Salvador Dali, dünyanın –görece- en iyi yemek kitabı olan “Les Diners De Gala”da şöyle der: “Tat reseptörlerimin pır pır etmesi için bana, bir yemeğin mükemmel olduğu söylenmelidir.”
Konunumuz, gastronomi ve tasarım... Görece kalabalık bir salonda oturuyoruz. Peşi sıra sunum yapan Michelin yıldızlı şefler, lokanta iç mekanları konusunda uzmanlaşmış mimarlardan sonra sahneye –hiper aktiflikten mi yoksa sadece şebeklikten mi, bilinmez- yerinde duramayan, ‘bacağı kolu ayrı oynayan', pek heyecanlı ve rengarenk giyimli genç bir adam çıkıyor. Saatler süren soğuk ve entelektüel sohbetlerden sonra izleyiciler sessiz bir şaşkınlığa bürünüyor; kimse ne bekleyeceğini tam olarak da bilemiyor.
Konuşmacı önce sahneden aşağıya zıplıyor, sonra da izleyicilere cebinden çıkardığı çay kaşıklarını dağıtmaya girişiyor. Tam o sırada salonda devasa ve rengarenk jöleler dolaştırılmaya başlanıyor. Beyaz Saray, Tac Mahal ve Big Ben, jölelerin büründüğü suretlerden yalnızca bir kaçı… Konuşmacı, yine zıplayarak, bu jölelerin herkes için "hayatında yediği en iyi jöle" olacağını iddia ediyor. Belki bu sözlerin yarattığı coşkunun da etkisi ile, gümüş tepsilerde dolaştırılan jölelere rağbet büyüyor. İzleyiciler pembe, kahverengi, mor, yeşil mavi jölelere, minicik çay kaşıkları ile resmen ‘yumuluyor'. Salondan yükselen "Mmmmm…" ve "Gerçekten nefis!" nidaları bir doyum noktasına gelir gibi gözüktüğünde ise, hafif serseri konuşmacımız boğazını temizleyerek şunu söylüyor: "Yediğiniz jölelerin hiçbirinde doğal meyve veya doğaya türdeş aroma kullanılmadı. Hepsinde yalnızca gıda boyası var!"
Bu sözler, Londra merkezli yaratıcı gastronomi pratiği Bompas & Parr'dan Sam Bompas'a ait… Yapmaya çalıştığı şey ise, izleyicileri kandırmak asla değil! Yalnızca, sunumunun geri kalanında pratiklerinin de merkezi olarak tanımlayacağı bir savı haklı kılmaya çalışıyor: Tattan haz alma eylemi koşulludur. Yemekten alacağımız keyif; beklentiler, halet-i ruhiye ve mekansal deneyimin ortaya çıkardığı –duyusal değil- duygusal tepkilere bağlı olarak değişkendir. Kısacası yemek, performanstır!
Bompas & Parr'ın, aralarında Londra Selfridge's çatısını konsantre şekerli suyla doldurarak gölete dönüştürdüğü, bir depoyu –göz gözü görmez hale gelecek şekilde- cin&tonik buharına boğduğu veya Londra Lanvin merkez mağazası için 3 katlı apartman yüksekliğinde ve ‘içinden kız çıkan marshmallow kulesi' inşa ettiği onlarca çılgın projesi var. Her birinin yaklaşımı, "dünyanın en iyi yemek kitabı" olarak tanımladıkları Saldavor Dali'nin "Les Diners De Gala"sından şu referansa sırtını dayıyor: "Tat reseptörlerimin pır pır etmesi için bana, bir yemeğin mükemmel olduğu söylenmelidir."
Sam Bompas, Independent tarafından "Britanya'nın sanat dünyasını değiştirecek 15 isim"den biri olarak gösterilen Bompas & Parr ile ilgili sorularımızı yanıtladı.
Art Experiment.
Bompas & Parr, tasarım ve gastronomiye odaklanan disiplinlerarası bir işbirliği… Sen ve Harry farklı mesleklerden geliyorsunuz. Nasıl tanıştığınızı ve böyle bir pratiği nasıl başlattığınızı merak ediyorum.
Harry ile birbirimizi çok uzun süredir tanıyoruz. Okulda berbat bir orkestrada çalarken tanışmıştık. O gün bugündür de bir çok muhteşem maceraya beraber atıldık. Okuldan sonra Harry mimarlık okudu ve tasarım becerilerini geliştirdi. Bense, aralarında bir koruma şirketinin de olduğu bir sürü işin peşinde koşturdum. Farklı yönelimlerimiz sayesinde, ‘problem çözme' konusundaki yetilerimiz pekişti. Ama daha da önemlisi, bir araya gelip taze fikirler üretmek her daim bizi çok eğlendirdi.
Art Experiment.
Hollandaise.
‘Bompas & Parr'ı oluşturan fikir –tıpkı atıldığımız diğer serüvenler gibi- barda birer tek atarken ortaya çıktı. Harry ile hafta sonunda eğlenceli bir şeyler yapmak istiyorduk ve mahalle pazarında bir ‘jöle tezgahı' açmak keyifli gözüküyordu. Banka hesapları açmak, web-sitesi kurmak ve marka kimliği tasarlamak için çok uğraştık. Tüm bunların sonunda ise pazar teşkilatı tarafından reddedildik! Tabi ilk başta inanılmaz moralimiz bozuldu. Onca koşuşturmadan sonra koca bir geri adım atmış gibiydik. Fakat sonunda, bu ret bizi özgürleştirdi çünkü en çılgın ‘yiyecek rüyaları'mızı keşfettik. Bir mahalle pazarı tezgahına bağlı kalmaktansa, yemek ile yapılabilecek makul ihtimallerin sınırlarını zorladığımız efsanevi bir ‘mutfak macerası'na atıldık.
İşe jöle ile atılmış olsak ve bugün yaptığımız projelerin pek çoğunun özünde yine jöle bulunsa da, solunabilen ve ciğerler ile gözlere zuhur ederek sizi sarhoş edebilen cin&tonik bulutlarından saatte 12 bin litre çikolatanın aktığı şelalere, üç mühendis ve bir lunapark treni tasarımcısı ile çalışarak Selfridges alışveriş merkezinin çatısını şurup nehrine dönüştürmekten dünyanın ilk aroma değiştiren çikletine, önceden hayal dahi edemeyeceğimiz işler gerçekleştirme şansını bulduk.
Art Experiment.
Projelerinizi, "yemeğin tat algısının sinestezi, performans ve mekan ile nasıl manipüle edilebileceğini keşfetmek için kullanılan araçlar" olarak tanımlıyorsunuz. Gastronomik performans ve yenilebilir sanat üretme konusundaki merakınızı tetikleyen ne oldu? İnsanlara bir "hikaye vermeyi" neden bu kadar önemsiyorsunuz?
Algısal çevreler yaratmak ihtiyacı, neredeyse zorunluluk şeklinde baş gösterdi. Londra Tasarım Festivali kapsamında düzenlediğimiz jöle ziyafetine, bizim üreteceğimiz jöleleri tasarlayacak mimarlar davet etmiştik. Öneriler o kadar güçlüydü ki, işi bir sergiye dönüştürmeye karar verdik. Sergi biletleri ise piyasaya çıktığı gibi 2 bin adet satılmıştı! Ve bu kadar insanı etkileyebilmek için epey özel bir şeyler yapmamız gerektiğini biliyorduk.
Jöle ile ilgili problem, çoğu jölenin çok küçük olmasıdır. Her hangi bir aksta 30 santimetreden büyüğünü yapmaya kalkarsanız, toplam ağırlığı parçalanmasına neden olur. Bu nedenle de şölendeki jölelerimizin çoğu epey küçüktü. Etkileyici bir şova imza atmak içinse, başka ögeleri ‘parlattık': Yekpare jölelerin kitlesini büyüttük, onları içten aydınlattık, hepsini ‘dingildettik' ve tüm çevreyi, dingildeme gürültüsü ile dolu ses peyzajına çevirdik. Sonuç ise mükemmeldi: Akşam, ciddi bir sanat şovu olarak başlayıp, Londra'da bugüne dek yaşanmış en muazzam yemek kavgası ile sona erdi.
Dirt Banquet.
Peki mimarlık, yaratmayı amaçladığınız deneyimin önemli bir parçası haline nasıl geliyor? Mekanı nasıl kullanıyor ve mekanın nitel özelliklerini nasıl manipüle ediyorsunuz?
Yemeğin tasarlanma süreci, daima servis edileceği mekandan başlıyor. Bir menü oluşturmadan önce mutlaka mekanı keşfe çıkıyor, rölövesini alıyor veya kat planlarına bakıyor ve neyin uygun olacağını araştırıyoruz. Yani mekana karar vermeden tasarıma başlamıyoruz. Örneğin Wellcome Trust'ın bağımsız bir girişimi olan "Guerilla Science" ile işbirliği içinde ‘kir' temasına odaklanan bir ziyafet hazırlarken, öncelikle mekan seçtik –Viktoryen bir kanalizasyon pompalama istasyonu olan Crossness'i kullandık- ve ancak sonrasında tasarım işlerine koyulduk.
Chocalote Waterfall.
Kendi deneyim ve üretimlerimiz bir yana, soruyu cevaplamak için belki de favori makalelerimizden birine referans vermeliyim. Bizi en çok etkileyen akademik çalışmalardan olan 2003 tarihli metninde Professor John Edwards, gizemli "chicken à la king" yemeğinin nerede yendiğine bağlı olarak tadının değiştiğini savlar. Yiyecek; okullarda, konutlarda, askeri üslerde ve lüks lokantalarda tadılır. Çevrenin sıhhi nitelikleri arttıkça, tavuğa verilen puan da yükselir. Gösterişli lokantalarda tüketildiğinde "ıslak, lezzetli ve dolgun" bir tadı olduğu düşünülen yemeğin tıpa tıp aynısı, bu kez döküntü mekanlarda yendiğinde "çamur gibi, kuru ve mide bulandırıcı" olarak nitelenir.
Lanvin Cake.
Bu açıdan baktığınızda "algı"nın, tat duyusu için ne kadar önemli olduğunu söyleyebilirsiniz?
Genele baktığınızda, insanların çoğunluğunun tat algısının zerafetten yoksun olduğunu görürsünüz. İşte bu nedenle ‘algı kapıları' üzerine çalışmak, insanların yediklerini tam anlamı ile takdir etmelerini sağlamak açısından önemlidir.
Salvador Dali, dünyanın –görece- en iyi yemek kitabı olan "Les Diners De Gala"da şöyle der: "Tat reseptörlerimin pır pır etmesi için bana, bir yemeğin mükemmel olduğu söylenmelidir."
Bu çıkarımını ise şu şekilde nedenlendirir:
"Bir akşam Sauliu'da ünlü aşçı M. Dumaine bana, ‘Şu kavak ağaçlarının tepesine kadar uzanan sisten perdeyi görüyor musun? Ağaç taçlarının üstünde gökyüzü açık, yıldızlar parlak… Oysa ki diplerinde, dökülen yaprakları bile göremezsin. Bu görüntüyü takdir etmeni bekliyorum; çünkü ancak böylesi akşamlarda, sis tam da bu yükseklikten süzüldüğünde, sana şu an pişirmekte olduğum kıtır kaplı pâté'yi en mükemmel şekilde pişirmeyi başarıyorum' demişti.
"Masaya oturup karşımdaki peyzaja baktığımda, gastronomic hazzım doruklardaydı. Oysa bu küçük nutuk olmasa, o 'pâté en croûte'ü farkına bile varmadan yutuvermiştim."