Restoratör mimar Yeşim Erdal, 'Topkapı Sarayı Mutfaklarının Koruma Projesi' isimli yüksek lisans tez çalışmasından yola çıkarak hazırladığı yazıda, saray mutfaklarının 350 yıllık kullanım süreci boyunca geçirdiği evreleri aktarıyor.
Restoratör mimar Yeşim Erdal, 'Topkapı Sarayı Mutfaklarının Koruma Projesi' isimli yüksek lisans tez çalışmasından yola çıkarak hazırladığı yazıda, saray mutfaklarının 350 yıllık kullanım süreci boyunca geçirdiği evreleri aktarıyor.
İlk defa bir vapur yolculuğunda fark ettim onu. Altınboynuz'la Boğaz'ın kucaklaştığı yerde, Doğu Roma'nın 'zeytinlik' adını verdiği tepeye yaslanmış, gün batımını izliyordu. Yangınlar, depremler, terk edilmişlikler yaşamış olmasına rağmen, 500 seneden fazladır hiçbir günbatımını kaçırmamıştı, bu zamana kafa tutan dev yapı.
O gün de yine, akşamın koyulu açıklı kızıllarını giyinmiş Sarayburnu sırtlarından Kadıköy-Eminönü vapurunda ev-iş arası mekik dokuyanlara; Kapalıçarşı, Mahmutpaşa müdavimlerine ve daha nicelerine ruhunu açmak için göz kırpıyordu. Sözünü ettiğim yapı, Topkapı Sarayı Mutfakları, arşiv kaynaklarında geçen ismiyle Saray-ı Cedide-i Amire'nin Madbah-ı Amire'si.
Topkapı Sarayı Mutfakları deniz cephesinden görünümü
Bir yapının ruhuna inmek için sorgulanması gereken öncelikli noktalardan biri yapının konumudur. Saray Mutfakları, İkinci Avlu'nun (Divan Meydanı) güneydoğu cephesini sınırlayan revakların arkasında yer almakta olup, sarayın Marmara Denizi yönünden en uzun siluet veren yapısıdır. Dışardan bakıldığında, belki de akla gelen ilk soru "Sarayın kullanım yönünden çok daha önemli yapıları olmasına karşın, neden bir hizmet binasının deniz cephesinde dikkat çekici bir noktaya yerleşmiş olduğu"dur. Pişirme mekanlarının saray şemasındaki önemini vurgular nitelikteki bu yerleşim, şüphesiz ki rastgele bir seçim değil; Orta Asya'dan bu yana sultana bağlılık sembolü olarak kabul edilen 'yemek yeme ve yedirme geleneği'nin mimariye yansımasıdır. Bu yönüyle Saray Mutfakları, deniz cephesinden gelen ziyaretçilerine sultanın cömertliğini fısıldar.
Mimari tasarım olarak ele alındığında yalın bir dile sahip olduğu görülen Saray Mutfakları için; Le Corbusier 'in 1911 yılında yaptığı İstanbul gezisini anlatan 'Şark Seyahati' adlı kitabında yer alan eskizinin altına "Bu öyle zarif bir eser ki insanın bunu bir defa daha hayal etmesi imkansız" notunu düşmesi ise; yapının hem mimari hacim, hem de doluluk-boşluk ilişkisi bağlamında zamanının çok ötesine uzandığını göstermektedir.
Le Corbusier'in Saray mutfakları eskizi
İki evreli bir yapım süreci geçiren Topkapı Sarayı'nın ilk evresinde inşası tamamlanan Saray Mutfakları, günümüze gelene kadar yalnızca teknik detaylarla ayakta duran taş bir binanın çok ötesinde; geçmişin ruhunu taşıyan 'canlı' bir yapı topluluğudur. Tüm saray halkının yemeklerinin ve tatlılarının hazırlandığı asıl mutfak binasıyla birlikte, aşçılar mescidi, yağhane, kiler, kalayhane, mutfak emini daireleri, mutfak gereçleri deposu, koğuşlar bloğu, hamamlar ve helalar gibi kısımlar da bu yapı topluluğunun içinde yer alır. Genel tasarım anlayışı bakımından gösterişten uzak, son derece yalın bir mimari söyleme sahip Mutfak bölümüne ait yapılarda kullanım kolaylığının ve işlevselliğin esas alındığı söylenebilir.
Asıl mutfak binası, 10 birimden oluşmaktadır. Her birimde kubbeli bir ana mekan ve ona doğrudan bağlantılı bacalı bir ön mekan vardır. Kullanımı kolaylaştırmak adına on birimden altısı kendi içinde birbirine bağlanır. Diğer dört birim de ikişer ikişer olmak üzere yine içerden bağlantılıdır. Bu mimari biçimleniş, saray mensuplarına hiyerarşik düzende yemek hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. 17. yüzyılda Venedik Elçisi olarak sarayda görev yapan Ottoviano Bon , mutfak birimlerinin sırayla 'Sultan','Valide Sultan', Sultanlar (Hasekiler), 'Kapıağası', 'Divan Üyeleri', 'İç Oğlanları', 'Saray Hademeleri', 'Cariyeler' ve 'Divan Memurları'na yemek hazırlamak üzere kullanıldığını belirtmektedir.
Sedad Hakkı Eldem'e göre ise, bir ve ikinci birimler 'Has Mutfak'; üç, dört ve beşinci birimler 'Enderun Mutfağı'; altı, yedi ve sekizinci birimler 'Harem ve Birun Mutfağı'; dokuz ve onuncu birimler saray tatlılarının hazırlandığı 'Helvahane'dir. Mutfak birimlerinin kullanımlarının zaman içinde değişmiş olmasına karşın; hangi dönem olursa olsun her birimde ayrı bir aşçıbaşının ve emrinde çalışan hizmetlilerin olması, değişmeyen tek şeyin sistemli çalışma prensibi olduğunu göstermektedir.
18. yy'da mutfakların iç mekanının tasviri
Mimari biçimleniş süreci bakımından değerlendirildiğinde, yapıldığı dönemden günümüze kadar pek çok müdahalenin izlerini taşıdığını görebiliriz. İstanbul'un fethinden sonra imparatorluk sıfatı kazanmış bir devletin ilk saray mutfağı olması sebebiyle, daha önceden kullanılan Edirne Sarayı Mutfağı 'ndan daha büyük ve ihtişamlı olarak inşa edilmiştir. Ancak mimari tasarım yönünden her iki saray mutfağının benzer tasarım anlayışına sahip olduğu gözden kaçmaz.
Edirne Sarayı mutfakları
Topkapı Sarayı mutfakları
Tarih yazmalarından anlaşıldığı üzere, yapının geçirdiği ilk geniş kapsamlı onarım, 1574 yılı Haziran ayında mutfaklarda çıkan büyük yangın sonrasında olmuştur. Dönemin vakanüvislerinden Selanikli Mustafa Efendi'nin "Matbah-ı amirede kebab çevrilürken, kaza-i rabbani, tabede yağ dutuşup, yukarı kuruma âteş-i alev yapışur, hiçbir vechile söyündürmeğe mecalü imkan olmayup, alev karşuda hidmetkarlar odalarına ulaşur, kilara ve helva-haneye varur..." şeklinde naklettiği yangın sonrasında, büyük oranda zarar gören mutfakların onarımı Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Pek çok kaynağa göre, mutfakların günümüzdeki hali "Taş dehaya erişti, deha taş kesildi" dedirten Sinan tasarım anlayışından ileri gelmektedir.
Başbakanlık Osmanlı Arşivleri kayıtlarından edinilen bilgiler ışığında; 1766 depremi sonrasında da yapının kapsamlı onarım geçirdiği bilinmektedir. Ancak 1856 yılında, saray halkının Dolmabahçe Sarayı'na taşınması ile, Topkapı Saray Mutfakları tamamen terk edilmiş ve araya 1. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı gibi uzun ve sancılı bir dönemin girmesiyle bir hayli bakımsız kalmıştır.
Cumhuriyet döneminde, Topkapı Sarayı'nın müze haline getirilmesi sonrasında müze müdürü Tahsin Öz'ün yürütücülüğünde 1939-1944 yılları arasında esaslı bir onarım gerçekleştirilmiştir. Onarım kapsamında bakımsız kaldığı yıllar boyunca oluşan çatlaklar kapatılmış, kubbe üzerlerinde oluşan ağaçlar temizlenmiş, sıvaları yenilenmiş ve mutfak eşyaları sergilenmeye başlanmıştır.
Çeşitli dönemlerde birçok müdahale geçiren Topkapı Sarayı mutfaklarının geçirdiği en son ve kapsamlı restorasyon 2009–2012 yılları arasında yapılmıştır. Bu restorasyonda yapılan müdahaleler, yapının zaman içinde yapılmış yanlış müdahalelerin izlerinden ve özgün olmayan eklerden ayıklanması, yapının özgün mimari özelliklerini yansıtan elemanlarının korunmasına yöneliktir. Ayrıca iç mekanda ve cephelerde zamanın yıpratıcılığına bağlı olarak malzemelerde meydana gelen bozulmalara karşı koruyucu önlemler alınmıştır.
Restorasyonu tamamlanmış ve sergi açılışı yapılmış olan Topkapı Sarayı Mutfaklar binasını gezip görmenizde fayda var. Değerli Avrupa ve Çin Porselenleri koleksiyonu, Bakır Mutfak Eşyaları ve envai çeşit cam eşya sergisini gezerken, mutfakların 350 yıllık kullanım sürecindeki saray yaşamına nasıl ayna tuttuğunu kavrayacak, 20. yüzyıl modern mimarlık akımının mottosu haline gelmiş "Biçim işlevi takip eder" (Form follows function) anlayışının aslında 400 yıl önce Saray Mutfakları'nın mimari tasarım anlayışında düşünülmüş olmasına hayret edeceksiniz.
Bakır Mutfak Eşyaları Sergisi