Caglayan Architects ile Gastronomi ve Mimarlık Üzerine

Detaycı ve yaratıcı proje yaklaşımı, katılımcı projelendirme süreci, doğru ve sürdürülebilir mimari çözümleri ile hem yurt içi hem de yurt dışınde projelere imza atan Caglayan Architects'in hayata geçirdiği kurum içi yeme-içme mekân projelerinde uzmanlaştığını söylebiliriz. Ofisin kurucusu Umut Cem Çağlayan ile yemekhane, lokanta ve restoranların iç mekân tasarımları, çalışan aidiyeti ve mimarın mekânla kurduğu bağ üzerinden bir söyleşi gerçekleştirdik.

Ofisin kafe&restoran, kurum içi yeme-içme mekânlarının projelerine ilgisi nasıl ortaya çıktı, gelişti? Projelerin birbirini tetiklemesi mi, yoksa sizin de bu konuya daha fazla ilgi göstermeniz mi etkili oldu?

Çağlayan Architects olarak, detaycı ve yaratıcı proje yaklaşımı ile doğru ve sürdürülebilir mimari çözümlere odaklanıyoruz. Kafe&restoran projeleri, ofis ve eğitim kurumlarının yeme-içme mekânları ile birçok ofis ve endüstriyel yapıların iç mekânlarını tasarlıyoruz. Restoran ve kafelerin yanı sıra ofislerin ve fabrikaların yemekhane bölümlerinin de uzmanlık alanımız olduğunu belirtebiliriz. Konsept oluştururken yatırımcının isteklerini doğru şekilde okuyup, konsepti çarpıcı ve etkili olacak şekilde hazırlıyoruz. Yatırımcıyla uzun uzun yaptığımız görüşmelerle konsepti, maliyeti de dikkate alarak şekillendiriyoruz. Gerçekten fark yaratmak için işi bilmenin ve deneyimli olmanın yanı sıra çarpıcı konseptler yaratıp, bunları doğru maliyet parametresiyle çözümleyebilmek gerekmektedir. Önce tasarladığımız projeye inanıyor ve onu çok iyi biliyor olmalıyız ve bu hissi yatırımcıya da geçirmeliyiz.

Yemekhane, lokanta ya da restoran tasarımının diğer iç mekân tasarımlarına göre farkı nedir?

Gastronomi ve mimari birbirini tamamlayan ve birbirinin her zaman açıklarını kapatan iki önemli unsurdur. Sunulan yemeklerin bileşenleri nasıl özenle seçiliyor ise, mekân tasarımında da bileşenlere özenle karar vermek ve bu malzemeleri doğru oranda kullanabilmek önemlidir. Yapılan mekân tasarımı, mekânın gastronomik kimliğiyle birebir örtüşmeli ve bu kimliği destekleyici rolünü iyi üstlenmelidir. Ancak mekân tasarımı bu rolü üstlenirken zamanının gerisinde kalmamalı ve yemek kültürüne katma değer sağlamalıdır. Değişen ihtiyaçlar doğrultusunda tasarımcı mekân dinamiklerini tekrardan ele almalı ve geliştirmelidir. Kullanıcılara, mimari tasarımın ve gastronominin bir bütünün ayrılmaz parçaları olduğu hissi yaşatılmalı, mekân tasarımının yemekten alınacak haz üzerinde direkt etkisi olduğu gerçeği unutulmamalıdır. Tasarımcı kendini kullanıcı olarak pozisyonlandırabilmeli ve kullanıcıya hangi duyguları yaşatmak istediğini belirleyerek mekânı hayata geçirmelidir. Ancak bunu yaparken mekânın gerçek fonksiyonunu, hitap edeceği kitleyi, ortaya konulacak ürünü unutmadan ve önüne geçmeden hareket etmelidir. Tasarımını geliştirirken bireysel değerler üzerinden değil, sosyal ve kültürel değerler üzerinden hareket etmelidir.

Arel Üniversitesi, Kafeterya

İşvereni/kullanıcıyı da tasarım sürecine dahil ettiğinizi biliyoruz. Peki, yemekhane-lokanta-restoran tasarımında kimleri sürece dahil etmek gerekiyor? Zira, burada işverenin dışında hem aşçı, garson gibi çalışanlar hem de orada yemek yiyen müşteriler kullanıcı durumunda. Burada neleri gözetiyorsunuz?

Bir yapının tasarımında ve hayata geçmesinde işveren, mimar, usta gibi birçok aktör vardır. Bu süreç çok kapsamlı ve birçok disiplini bir araya getiren bir süreçtir. Başlangıçta projelerle birlikte planlamaların çok düzgün yapılması inşa sürecinde karşılaşabileceğiniz sorunları ön görebilmek ve bunlara çözüm üretebilmek açısından çok önemli. Proje süreçlerinde sözleşme, zaman, kalite, risk, maliyet gibi bütün faktörleri bir arada değerlendirmek bu konuda tecrübe sahibi ve bilgili olmayı gerektirir. Mekânı kullanan şef ve tasarlayan mimar iş birliği içerisinde olması gerektiğini düşüyoruz, her zaman bunu yapabilmek mümkün olmasa da. Şefin ihtiyaçları, planlanan menü ile mimarın alan çözümü konusundaki bilgisi harmanlanmalıdır. Alanın maksimum performansla kullanılması, depolama alanları, pişirme alanları gibi alanların mekânsal kurgusunu şefle birlikte değerlendirip, çözmek daha uygun bir yöntem olacaktır.

İlk aşamada mekânı kurgulamak için planlanan menü ve hizmet edilmesi ön görülen kişi sayısı bize yardımcı oluyor. Çünkü menü aslında bize üretim alanındaki işleyişle ilgili ilk ipuçlarını veriyor. Mutfaktan çıkması planlanan ürünlere göre cihazlar ve mekân metrekareleri belirleniyor. Yeme-içme konsepti mutfak projesini belirleyen en önemli etkenlerden biridir diyebiliriz.

P&G Kafeterya

İşletme sürecinde müşterilerinizden ne gibi geri dönüşler alıyorsunuz?

Müşteri memnuniyetini ve sürdürülebilirliği her zaman ön planda tutuyoruz. Onlardan gelecek tüm yorumları sürecin en başında da, projenin tesliminden sonraki kullanım sürecinde de dikkate alıyoruz ve değer veriyoruz. İşverenlerimiz mevcut alanlarının doğru planlanmasıyla fonksiyonel anlamda işleyişin daha düzgün ilerlediği ya da tasarımlarımızın genel algıya pozitif etki yarattığı gibi dönüşler yapıyorlar diyebiliriz.

P&G Kafeterya

Restoran türünün/yemek menüsünün tasarıma etkisi nedir? Yemek menüsüne göre tasarım ne kadar değişebilir?

İlk aşamada mekânı kurgulamak, yaratmak için planlanan menü ve hizmet edilmesi ön görülen kişi sayısı bize yardımcı oluyor. Çünkü menü aslında bize üretim alanındaki işleyişle ilgili ilk ipuçlarını veriyor. İşletme müşterisinin hızlıca bir şeyler atıştırıp ayrılmasını mı istiyor yoksa yemek eşliğinde, sohbetle uzun vakitler mi geçirmesini mi istiyor gibi birçok soruyu projeyi tasarlarken sorup, tasarımlarda cevaplandırıyoruz. Örneğin müşteri akışının sık olduğu bir mekânsa kullandığımız ünitelerin dayanıklılığını, kumaş tiplerini buna göre belirliyoruz. Şık ve özel bir mekân yaratmak istiyorsak bu sefer farklı renkleri, dokuları dikkat çekecek detaylarla bir araya getiriyoruz. Bu gibi detayları en ince ayrıntısına kadar düşünüp, planlamaya çalışıyoruz. Aslında hedef kitlesine yönelik tasarım yaptığımız zaman dışarıdan restoranı hiç bilmeyen birine fikir vermiş oluyoruz. Böylece hedef kitlesini tasarımla da belirlemiş oluyoruz. Günümüzde müşterilerin çoğunlukla cafe/restoranlardan mekânsal anlamda beklentileri hizmet aldıkları süre boyunca konforlu ve özel olduklarını hissetmeleridir. Biz de tasarımlarımızda mekâna giren kişinin her detayın özel olarak tasarlandığını düşünmesini ve heyecanlanmasını hedefliyoruz.

Kurum yemekhanelerinin tasarımında dikkat ettiğiniz noktalar nelerdir? Kurumsal kimliğin yemekhane tasarımına etkisi nedir? Yemekhanelerin çalışanlar üzerindeki etkisi konusunda neler söyleyebilirsiniz?

Kurumsal kimliği tasarıma etki eden önemli bir faktör olarak değerlendiriyoruz. Projelerimizi ele alırken kurumsal kimliğin ne kadar, nasıl bir etki yaratacağını ve mekân kimliğini oluştururken ne denli vurgulayacağımızı proje konseptimize göre belirliyoruz. Çalışanlar günün önemli bir kısmını ofislerinde geçiriyorlar. Bu yüzden yemekhane gibi sosyal alanlar rahatladıkları, kendilerini iyi hissettikleri ve sosyalleşebildikleri önemli mekânlar haline geliyor. Bu prensiple tasarlanan yemekhaneler çalışanların verimini artırmış oluyor. Bununla ilgili bir çok pozitif geri dönüşü işverenlerimizden aldık.

Bıçakçılar Sodexo

Son dönemde trendler ne yönde değişiyor? 

Kullanıcılar pandemiyle birlikte mecburi olarak paket servisi tercih etmek zorunda kalmışlardı. Şimdi normalleşmeyle birlikte yemek yeme mekânları çok fazla tercih edilmeye başlandı. Yemek yeme ya da bir şeyler içme artık bir deneyim gibi değerlendiriliyor. Bu yüzden bir restorana adım attığınız andan itibaren mekânla, personelle ve yemekle orayı deneyimlemeye başlıyorsunuz. Bu sebeple özgün mekân tasarımları artık daha da önemli bir hale geldi diyebiliriz.

Yemekhane-lokanta-restoran projeleri, iş hacminizin ne kadarını kapsıyor? Bugüne kadar bu alanda yaptığınız sizin en özel projeler hangileri?

Büyük bir çoğunluğunu kapsıyor. Bütün projelerimizi yeni bir proje olarak ele alıp, hepsini kendine özel bir şekilde hayata geçirmeye çalışıyoruz. Bu yüzden birini diğerinden ayırmak zor olabilir. Son dönemde yaptığımız PG Kafeterya projesi bizi heyecanlandıran ve müşteri memnuniyeti olarak da çok olumlu geri dönüşler aldığımız bir proje.

Bıçakçılar Sodexo

Bu alanda güncel projeleriniz var mı?

Tasarım sürecinde olan ve bizi heyecanlandıran restoran projemiz var. Fonksiyonel anlamda işverenimizle layoutlar üzerinden geçtik ve belli bir noktaya getirdik. Şu an ekibimizle konsept tasarım üzerinde çalışıyoruz.

Teşekkürler...