Dr. Architect & Mr. Chef

Pasquale Pontillo, Hollanda'da catering işi ile uğraşan İtalyan bir mimar. "Dr. Architect & Mr. Chef" ise, onun -bir anlamda- alter-egosu. Ama bu, isme ilhamını veren Jekyll-Hyde ikilemesinde olduğu gibi birbirine zarar veren bir karşıtlık değil; mimarlık ve tasarım bilgisi ile gastoromi merakını bir araya getiren verimli ve ince zevkli bir karşılaşma... Pontillo, İtalya'da yıllarca mimarlık ile uğraştıktan sonra ilk tutkusuna, yemek pişirme sanatına yönelen yarı-profesyonel bir isim. Mimarın kurduğu "Dr. Architect & Mr. Chef" isimli catering firması, çeşitli etkinliklere özel sunumlarla yemek servis ediyor. Ancak söz konusu yiyecekler, geleneksel tariflerden ilham alınarak geliştirilmiş/değiştirilmiş tariflerle hazırlanıyor ve tamamen gelenekselin dışında, hatta butik denilebilecek yöntemlerle sunuluyor. Pontillo, sandviçleri için yağlı kağıttan ambalajlar dikiyor veya plastik oyuncak kutuları içinde saklayarak servis edebiliyor. Makarna salataları kağıttan külahlardan yeniliyor; çorbalar çaydanlıklardan içiliyor; balsadan çatal-kaşıklar ve el boyaması masa örtüleri de onlara eşlik ediyor. Dolayısıyla yemek, bütünüyle tasarlanmış bir performansa dönüşüyor.

Pontillo mimarlık, tasarım be gastronomi kesişimindeki soruları Mimarın Göbeği için yanıtladı.

Ne zaman ve hangi nedenle mimar olmaya karar verdiniz?

Her zaman mimarlığa ve sanata karşı derin bir ilgim vardı ve çizmeyi hep sevmişimdir. Amcalarımdan biri bir mühendis ve zamanında iki mimarla birlikte çalışırdı. Çocukluğumda, ne zaman stüdyolarına uğrasam, tüm o renkli kalemlerin ve sürekli hareket halindeki çizim masalarının beni çok heyecanlandırdığını hatırlıyorum. Sanırım mimar olmaya henüz o zamanlardan karar vermiştim.

Nerede mimarlık okudunuz? Bu disiplinden beklentileriniz nelerdi?

Mimarlığı Floransa gibi sanatla, tarihle ve Rönesans mimarlığının eşsiz örnekleri ile dolu, zengin bir şehirde okudum. Burası, benim profesyonel beklentilerimi ve yaratıcılık namına ihtiyaçlarımı karşılayan heyecan ve ilham verici bir yerdi.



Bizim "keşkek" dediğimiz, Pontillo tarafından soğuk yenen karidesli veya domatesli bir salataya dönüştürülüyor.

Kendinize ve dolayısıyla işinize "Doktor Mimar" ismini verdiğiniz için merak ediyorum. Doktora da mı yaptınız?

"Dr. Architect & Mr. Chef" (Doktor Mimar ve Bay Şef) ismi için esasında, R. L. Stevenson'un meşhur romanı "Dr. Jekyll and Mr. Hyde"dan esinlenmiştim. Bu adı, yaratıcı kişiliğimin her iki yüzünü de temsil ettiği için seçtim. Ama romandaki karakterlerden farklı olarak benimkiler, gayet iyi huylular ve son derece de iyi geçiniyorlar! İki tutkum, mimarlık ve yemek pişirme sanatı, bir arada harmoni içinde yaşıyorlar ve dahası, birbirlerini beslemeye devam ediyorlar.

Gastronomiye ve yemek pişirmeye merakınızı ne zaman keşfettiniz?

Sanırım yemeğe karşı duyduğum tutku her zaman oradaydı… Küçük bir çocuk olarak sürekli mutfakta annemin ve teyzelerimin yemek pişirmelerini izler ve burada vakit geçirirdim. Sanırım bana eğlenceli bir oyun gibi geliyordu.


Patatesli "bonbon" aperitifler.

Herhangi bir yemek kursuna gitmişliğiniz var mı?

Hayır, hiç yemek kursuna katılmadım. Biz, büyük bir aileydik ve ben yıllarca, yiyeceklere dair tüm süreçleri ve yöntemleri merak ve dikkat ile izledim: Nasıl yapılacak, nasıl "dönüştürülecek" ve nasıl korunacak… Büyükbabamın bir çiftliği vardı ve orada da her gün, her sezon aynı "ritüel"ler gerçekleştirilirdi. Ekmek yapılır, sosisler hazırlanır, turşular kurulur ve marmelatlar pişirilirdi.


Tipik bir İtalyan ekmeği, focaccia üzerine roka, jambon, peynir ve zeytinyağı serpiştirilmiş. Az sonra bu taze ve devasa focaccia'dan sandviçler kesilecek.

Sizce gastronomi ile ilgilenen birinin İtalyan kökenli oluşu, ona avantaj sağlar mı? Veya bir İtalyan olarak Hollanda'da yaşıyor olmanız, yani İskandinav mutfağına Akdeniz yemek kültürünü sunuyor olmanızın, size getirileri var mı?

Bence İtalya ve yemek, kesinlikle çok sıkı ilişki içindeki iki kelime! İnsanların her gün bir sürü yiyecek ile dolu devasa bir masası etrafında toplandığı büyük bir İtalyan ailesine doğmuş ve bu ortamda yetişmiş olmak, açıkça beni etkiledi. Hollanda'da ise, Kuzey Avrupa'nın diğer pek çok yeri gibi, İtalyan mutfağı seviliyor ve yüksek kalite yemek ile ilişkilendiriliyor.



Pontillo, kendi tasarımı ambalajları dikerken...

Kendi catering firmanızı kurmadan önce mimarlık pratiğinizi nerede ve hangi pozisyonda sürdürüyordunuz?

"Dr. Architect & Mr. Chef" serüvenine atılmadan önce mimar, mekan tasarımcısı ve şehir plancı olarak İtalya'da bir takım profesyonel deneyimlerim oldu. 2006 yılında Hollanda'ya taşınmanın ardından ise bağımsız çalışmaya başladım. Genellikle iç mekan yenileme ve restorasyon işleri alıyordum. Bir yandan da uluslararası yarışmalara katılıyordum.


Davete götürülmeye hazır, paketli sandviçler...

Peki ne noktada yeni bir kariyer yönelimi üzerinde yoğunlaşmaya ve tasarımsal becerileriniz ile gastronomik bilginizi tek bir pratikte birleştirmeye karar verdiniz?

Söylediğim gibi, yemek pişirmek benim için daima bir hobi ve hatta bir tutkuydu. Kendimi bildim bileli arkadaşlarımı davet etmeyi ve onlara yeni, özel tatlar sunmayı çok severim. Tasarım becerilerim ile mutfak bilgimi bir araya getiren bir iş kurmak ise, son derece spontane şekilde gelişen bir durumdu. Geri dönüşler de daima iyi olurdu. Bir noktadan sonra arkadaşlarım ve ortağım, "Dr. Architect & Mr. Chef"i daha geniş kitlelere sunmayı denemek konusunda beni teşvik ettiler. İşte, şimdi de buradayım!


"Dr. Architect & Mr. Chef"in "trademark"ı haline gelmiş çikolatalı domatesler...

"Yaratıcı mutfak" tam olarak ne anlama çıkıyor? Nasıl paketini ve sunumunu hazırlıyorsanız, yiyeceğin içeriğini ve tabi ki kendisini de tasarladığınızı söyleyebilir miyiz?

"Dr. Architect & Mr. Chef"te "yaratıcı mutfak", temel İtalyan tariflerini, yani yalın ve geleneksel olanları, tamamen yeni ve farklı bir şekilde sunmaya karşılık geliyor. Şekiller ve renkler ile oynayarak, yenilikçi ve deneysel bir formda "yenilebilir obje"ler yaratmak mümkün oluyor. Örneğin domates ve çikolata gibi birbirlerini asla tamamlamayacağı düşünülen iki temel yiyecek, "bitter çikolataya batırılmış cherry domates" haline getirildiğinde mükemmel bir eşleşme haline gelebiliyor: Kırmızı ve kahverengisi ile görsel bir şölen, tadı ile ise enfes bir deneyim…

Paketlemeyi de, genelde farklı amaçlar için kullanılan heterojen malzemeler ile yapmayı seviyorum. Bu yüzden fırın kağıdı, dikiş ipliği, plastik kapsüller gibi malzemeleri değerlendiriyorum.


Bir diğer ambalaj ve lezzet fikri: Ricotta peyniri dolgulu kuru kayısılar, yağlı kağıda sarılıyor, "Archichef"in etiketi ile kapatılıyor ve ortaya şekerleme paketleri çıkıyor.


Tasarım/mimarlık ve gastoronomi arasında bir ilişki görüyor musunuz? Sizce bu üretim alanları arasındaki ilişkisellik nasıl gözlemlenebilir ve deneyimlenebilir?

Mimarlık, tasarım ve mutfak, gerçekten de insanların sosyal alışkanlıklarının evrimi ile yakından ilişkili disiplinler! Pek çok yeni obje, yaşayan mekanlar ve yiyecek, insanların yaşam stilini değiştirdi.

Dolayısıyla yemek ve mimarlığı, insanların temel ihtiyaçlarına hizmet eden disiplinler olarak değerlendiriyorsunuz…

Mimarlık da yemek pişirme sanatı da, elbette insan ihtiyaçları ile ilgili: Barınmak ve yaşayabilmek için beslenmek! Ve bu ihtiyaçlar, yüzyıllar boyunca insanların evrimi eşliğinde evrimleştiler ve geliştiler. Bu disiplinler tarih boyunca iç içelerdi.



Peki "yüzyıllar boyu" değişen ihtiyaç tanımı ve elbette ele alınan alışkanlıkların hangi boyutu sizi özellikle etkiliyor?

Sanırım yemek ile mimarlık arasındaki gerçek "mükemmel birliktelik", 19. yüzyılın başında fütürizm akımı ile ortaya çıktı. Marinetti'nin "Manifesto"sunda karşılaştığımız maddelere bakılacak olursa, İtalyan Fütüristleri gerçekten de yemek ve tasarımı, deneysel tarifler eşliğinde çakıştırıyorlardı. Böylelikle beş temel duyu, bir tür performansa eşlik ediyordu. Yenilikçi mutfağa yönelik bu "performans" fikri, benim de ilham kaynaklarımın başında diyebilirim.

Mimarlık ve tasarım deneyimleriniz, mutfağınıza nasıl yansıyor dersiniz?

Mimar olarak sahip olduğum tecrübe, kesinlikle genel bakış açımı değiştirdi. Biçemler, renkler, malzemeler ve dokular, sürekli olarak dikkatimi odakladığım şeyler. Yemek pişirirken bile! Bu ögelerin aynı tabak veya aynı masada oluşturulan farklı kombinasyonları, bana daima ilginç ve çekici geldi.


Sandviçli "sürpriz topları"


Lezzetlerinizi tadan insanların tepkisi nasıl oluyor?

İnsanların yemeklerimi tadarkenki tepkilerini hep merakla izliyorum. Örneğin "sürpriz topları", farklı tattaki mini sandviçleri içeren plastik oyuncak kapsülleri ile karşılaştıklarında, insanlar hem şaşırdılar hem de eğlendiler! Sanırım işin "oyun" açısı benim için çok önemli… İnsanların yarattıklarım ile, tasarımlarım ile etkileşime girebilmelerini istiyorum. Ve elbette beş duyu da bu oyunun içinde olmalı! Belki de bu yüzden oyuncak ambalajları gibi sıradan ve tanıdık objeler kullanıyorum. Herkes bu nesneleri bilir ve gördüğü an çocukluğunda oynadığı oyunlar ile ilişkilendirebilir. Bir sürprizdir; küçük bir hediye… Ve şayet ödül, lezzetli bir şeyse, oyun devam eder. En azından tüm kapsüller tüketilene kadar!


El çizimi masa örtüsü.

Farklı etkinlikler ve buluşmalarda ne servis edeceğinize nasıl karar veriyorsunuz?

Sunduğum ürünler, her daim kutlamanın türüne ve yerine bağlı olarak farklılaşıyor. Bu güne dek iştirak ettiğim etkinlikler çoğunlukla açık havada ya da garaj gibi kentsel sayılabilecek mekanlarda gerçekleşti. Bu gibi yerlerde bir fırın veya buzdolabı bulmak pek mümkün olmuyor ve bu gibi "engel"ler, benim menü seçkimi doğrudan etkiliyor. Dolayısıyla hazırlıklarım da, içinde bulunulacak çevreye bağlı olarak değişiyor.



"Alis Harikalar Diyarında" temalı garaj partisi.

Bir mimar ve iç mekan tasarımcısı olarak, katıldığınız yemekli partilerde mekan dekorasyonu yapmanız da sizden isteniyor mu? Veya zaten bir etkinlik için pişirirken, söz konusu "yemek" mekanının nitelikleri ile ilgileniyor musunuz?

Yemek ve tasarım, bir anlamda benim imzam haline geldiği için, işin dekorasyon kısmı da kesinlikle ikinci planda kalmıyor. Her etkinliğin arkasında bir konsept oluyor. Bir yemek, örneğin, "Alis Harikalar Diyarında"dan esinlenilerek gerçekleştirilecek ise, rengarenk tabaklar ve dekoratif nesneler getiriyorum. Sıcak çorbaları çay demlikleri ile servis ediyorum ve tüm mekanı kelebekler ve oyun kartları ile döşeyebiliyorum.

Diğer "Archichef" fotoğrafları için lütfen ilerleyiniz  >>>>>>>