'Hayvana Saygılı' Bir Et Lokantası ve Etik Etoburluk Üzerine

Stockholm şehrinde çok konuşulan bir restoranın adı "Djuret", yani "hayvan".

İsmi, bu restoranın neden gündemde olduğunu anlatıyor. Öncelikle, Djuret et yemeklerinde iddialı. Menü iki başlangıç ve dört ana yemekten oluşuyor. Üstelik yemeklerin tümü tek bir hayvan türünden elde edilen et ile yapılıyor. Jokkmokk geyiği, Västerbotten kızıl geyiği ve Skåne kazı öncelikli olmak üzere, İsveç mutfağına özgün hayvan türlerinin etinden yaratılan yeni lezzetler merak uyandırıyor.



İç mekanda kullanılan kasap araç gereçleri, restoranın et ile güçlü bir şekilde ilişkilendirilmesini sağlıyor. Kitap rafına monte edilmiş bir kıyma makinesi veya duvara asılmış tartılar görmek mümkün...

Fakat Djuret sadece et yemeklerindeki iddiası ile farklılaşmıyor. Daha ilginç ve rakiplerce taklit edilmesi zor olan, et uzmanlığını farklı bir boyuta taşınması. Burada etin kullanımı, bilinenin çok ötesinde… Djuret bonfile, biftek gibi klasik seçenekler ile sınırlı kalmayıp hayvanın burnundan kuyruğuna kadar her noktasını kullanıyor!

Bu iki farklılaşma noktası ortak bir tavırda birleşiyor ve derinleşiyor: Hayvana saygı. Restoranda belli tarihler arasında tek bir hayvanın eti sunuluyor ve tümünün bitirilmesine özen gösteriliyor.



Örneğin, 28 Haziran – 31 Temmuz arasında mı geldiniz, o zaman Rocklunda bölgesinden gelen "mutlu" bir domuz yiyeceksiniz. "Mutlu", çünkü et hayvanların cansız objelermiş gibi istiflendiği, doğada yemedikleri gıdalar ile beslendikleri ve tüm bu aşırı uygulamalar nedeniyle sadece ilaç kullanımı ile sağlıklı kalabildikleri çiftliklerden alınmıyor. Endüstriyel üretimin yıkıcılığına karşı ayakta kalabilen, küçük sürülere sahip, doğumdan kesime hayvana "iyi davranan" yerel yetiştiricilerden elde ediliyor. Böylece yerel ve küçük üretim destekleniyor.



Et tüketimi hem sürdürülebilir gelişimin, hem de etik tüketimin hedefinde… Sürdürülebilir gelişim ile ters düşmesinin sebebi, hayvancılığın küresel iklim değişikliğini körükleyen insan faaliyetlerinden biri olması. Birleşmiş Milletler Yiyecek Ve Tarım Organizasyonu (FAO) raporuna göre, hayvancılık sera gazı salımının %18'inden sorumlu. Dünyadaki tüm arabaların, trenlerin, uçakların ve teknelerin toplam %13'lük payı olduğu düşünülürse rakamın büyüklüğü anlaşılabilir.

Bu etkinin önemli bir bölümü, hayvancılık için ormanların yok edilmesinden kaynaklanıyor. "Gezegenin akciğeri" olarak tanımlanan Amazon ormanları hayvan otlatmak için arazi açmak üzere yakılıyor ve kesiliyor. Hayvancılığın, özellikle büyük baş hayvancılığın küresel iklim değişikliği ile birleştiği diğer bir nokta ise metan gazı. Tek bir inek atmosfere 200 litre metan gazı bırakıyor. Kesilmek üzere tutulan hayvan sayısı o kadar fazla ki sindirim sonunda çıkardıkları gaz atmosferi etkiliyor.



Kulağa şaka gibi geliyor ama gerçek! Örnek vermek gerekirse; ABD'de 100 milyon büyükbaş hayvan besleniyor ve ülke çapında üretilen tahılın %80'i hayvan yemine dönüştürülüyor. Ve tabii metan gazının atmosferi ısıtma potansiyelinin karbondioksite göre 23 kat daha yüksek. Etik tüketim tarafında ise endüstriyel üretim ve kitlesel tüketim döngülerinde hayvanların çektiklerini anlatan filmler, mevcut düzenin insan sağlığına etkilerinin sorgulanması var.

Söz konusu faktörlerin (dünya çapında artan et fiyatları da hesaba katıldığında) beslenme alışkanlıklarımızı değiştirdiğini düşünen yanılır. İlginç ama et tüketimi, gelişmiş pazarlarda azalmıyor; yakın bir gelecekte de sonu gelecek gibi görünmüyor. Bu faktörler "etik etoburluk" olarak adlandırabileceğimiz yeni bir eğilimi besliyor.



Tüketim kültüründen önceki gibi, hayvanın etini ve organlarını hiç israf etmeden kullanmak "etik etoburluk" içinde yer buluyor. Kökleri çok daha eskiye dayanan bir çağrışımdan da bahsetmek mümkün: Kabile. İnsan tarım devriminden önce, yani yaklaşık 10,000 yıl öncesine kadar, küçük kabileler halinde yaşadı ve avlanarak hayatta kaldı. Kabile düzenindeki beslenme kültüründe tek bir büyük hayvan veya (mevsimine göre) bol bulunan hayvan türü avlanarak, herkes tarafından ateşin etrafında birlikte yenirdi.

İsveç'in pahalı caddesindeki yeni restoranın ortasında ateş yok. Ama otuz kişinin yan yana masalarda aynı hayvanı "burnundan kuyruğuna" paylaşması, bu tarih öncesi görüntüden tamamen kopuk değil.