Mahallenin Oturma Odası: Zeplin Pub

Bugün İstanbul'un en popüler yeme içme akslarının başında gelen Moda Caddesi'nin kaderini değiştiren mekanlardan biri Zeplin. Mimar Cavit Ergün'ün önce tasarımını üstlendiği, sonra kariyerine yeni bir alan eklediği mekan aynı zamanda.

Moda'nın ardından, 15 gün arayla Bağdat Caddesi ve Alaçatı şubelerini açan Zeplin Pub & Delicatessen, kaliteli müzik dinlerken lezzetli yemekler yiyebileceğiniz bir 'gastropub' kurgusuyla hayata geçirilmiş. Temel motivasyon ise Britanya ülkelerinde olduğu gibi, mahalleye oturma odası olarak hizmet edecek keyifli bir ortam sunmak... Hem kulağa, hem mideye, hem göze hitap edecek bir mekan yaratmanın püf noktalarını Zeplin'in ortakları Cavit Ergün ve Serhat Kankur'a sorduk.

*

Mimarlık eğitiminin ardından müzik eğitimi de aldınız. Şu anda ise Zeplin Pub’ın ortaklarındansınız. Bu alana olan ilginiz nasıl oluştu?

Cavit Ergün: Mimarların müzikle olan bağı eskiye dayanan bir mevzu. İşin yeme içme sektörüyle ilgili kısmı ise ortak tanıdıklar üzerinden ilerledi. “Kadıköy’de insanları Kadife Sokak dışında bir noktaya çekecek bir mekan açmak istiyoruz, tasarımını yapar mısın?” denildiğinde, Zeplin’in ilk açıldığı noktada henüz benzer bir örnek yoktu. İnsanlar Kadife Sokak’a alışmışlar, Moda Caddesi’nin eski kültüründe böyle bir yer iş yapar mı derken, Zeplin gerçeğe dönüştüğünde ve marka olma yoluna gittiğinde sadece caddenin değil, Moda’nın da kaderiyle biraz oynadı.

İlk Zeplin ne zaman kuruldu?

Cavit: 2013’te. Ergün Mimarlık olarak mekanı tasarladık. Kuruluşunda sadece tasarımcı olarak yer aldım, sonradan ekibe dahil oldum. Zeplin aslında üç ortaklı bir oluşum. İşin finans tarafını yöneten bir ortağımız daha var, Metin Belgin.

Cavit Ergün, Serhat Kankur

Pub kurgusunu seçmenizin nedeni neydi?

Cavit: Mekanın fikir babası aslında Serhat. Pub kültürünü yaymak gibi bir amacımız hiç olmadı çünkü pub buranın yerel kültürüne ait bir şey değil. Anadolu’dan gelen meyhane, daha muhabbete dayalı, masada uzun süreli oturmaya dayalı bir kültürüdür. Pub ise daha çok sosyalleşebileceğiniz ve yeni insanlarla tanışabileceğiniz bir yer.

Serhat Kankur: Zaten açılımı da Public House.

Cavit: Britanya ülkelerinde hava sürekli soğuk ve kasvetli olduğu için insanlar iş çıkışında bu mekanlarda buluşup hem bir şeyler içip ısınır hem de başkalarıyla tanışırlar. Pub’ın diğer bir adı da Neighbourhood’s Livingroom'dur (mahallenin oturma odası). Çünkü buraya gelen herkes birbirini tanır. Zeplin’in mahalle pub’ı konsepti de oradan geliyor. Tasarımı oluştururken çıkış noktamız, arkadaşlarımızın toplanacağı bir yer yapmaktı. Sonuçta Kadıköy kozmopolit gibi gözükse de herkesin birbirini tanıdığı bir semt. Bu insanların bir araya geleceği, aslında kendimizin bir araya gelebileceği bir yer yapalım derken, sıfırdan bir marka oluştu.

Zeplin Moda

Mekanı tasarlarken kurumsal kimlikle ilgili çalışmalarınız da oldu mu?

Cavit: Pub kültürünü az çok biliyorduk ama biraz daha araştırdık, yurtdışındaki örnekleri inceledik. Keyifli bir iş gezisi oldu. Yurtdışından farklı olsa da Türkiye’deki örneklere de baktık.

Serhat: Aslında araştırma öncesinde buna zaten başlamıştık. Kendi yurtdışı gezilerimizde gidip deneyimlediğimiz yerleri, oturup anı biriktirdiğimiz mekanları kağıda döktük.

Cavit: Yani önceden hafızamızda olan mekanlar vardı. Mimarlık sürekli gözlemcilik gerektiren bir meslek, şu an bile burada otururken aslında birçok şeye dikkat ediyorum. Tabi bu yakın çevrenizi pek mutlu etmeyebilir. Çünkü sürekli bir şeyleri inceleyip eleştiriyor olmak karşı tarafı yorabiliyor. Tasarım aşamasında da o gözle bakınca, bir pub’ın olmazsa olmazları nelerdir diye araştırınca, şunları gördük; özellikle bu işin merkezi olan İngiltere ve İrlanda’da çok eski binaların içine giriyor publar. 500-600 yıllık tuğla binaların içine girdiğinizde ahşabın olmazsa olmaz bir etkisi var pub yapısında. Bir kere o ahşabı ya içerde ya dışarıda, bir yerde kullanmanız lazım. Çünkü mekana sıcaklık veren şey o. Onun dışında mesela pub green diye bir renk var. Biz mesela o yeşili tutturmak için bayağı uğraştık.

Serhat: Bütün mekanı altı kere boyadık!

Cavit: Mesela Irish bar ile English pub arasında da bazı farklar var. English publar daha şık, Victorian stil bir görünüme sahip olabilirken; Irish barlar daha salaş, duvarlarında objelerin, resimlerin, haritaların olduğu, tavanda ahşap kirişlerin göründüğü, daha çok alçak tavanlı mekanlar olarak karşımıza çıkabiliyor. Tabi bu her zaman böyle olacak değil, bazen tam tersi de olabilir, Dublin’de 1600-1700’lerden kalma tarihi bir pub’a rastlamak mümkün. Benzer örneklerdeki bu tip detayları sindirdikten sonra Türkiye’de nasıl uygulayabileceğimize baktık. Zeplin’erde duvarlarda gördüğünüz objelerin bir kısmını -ki bence bir pub’ın mihenk taşlarından birisi bu objelerdir- yurtdışındaki antikacılardan, bit pazarlarından toplayıp kendi imkanlarımızla buraya getirdik.

Cavit’e tasarımda özellikle şunlar olmalı gibi bir brief vermiş miydiniz?

Serhat: Cavit hayalimi kağıda döktü aslında, tabi bir sürü şey de ekleyerek. Birlikte masaya oturduk, ekrana bakarak bir nevi beraber çizdik.

Zeplin’i tanımlayan objeler, görseller neler sizce?

Serhat: Duvarlardaki objelerin hepsi özel seçildi. Hepimizin kendi hayatını yansıtıyor. Bunlara bakıp karakterimizi çözebilirsiniz.

Cavit: Barın tasarımı da önemli bir unsur. Sadece raflardan oluşan bir birim değil bu. Kendine göre bir stili var. Diğer pub’larda pek rastlayamayacağınız DJ kabinimiz var çünkü Zeplin olarak müziği çok önemsiyoruz. Daha çok muhabbet edilen bir yer ama iyi müzik de çalsın istiyoruz. DJ’yi ön plana çıkaran ve arkada plak seçkisinin olduğu bir tasarımımız var. O plaklar sevdiğimiz grupların farklı farklı türlerden yansımasıdır ve buraya geldiğinizde bu müzikleri de dinleme şansı bulabileceğiniz mesajını verir. Birçok insan plaklara bakıp kendinden bir şey görüyor. Bir de mobil bir sahnemiz var. Bu daha çok İrlanda’daki barların bir özelliği. Ortadaki iki masayı kaldırıp yerine ufak bir sahne yerleştiriyoruz. Hafta içi ve hafta sonları farklı etkinliklerimiz oluyor.

Diğer Zeplin şubelerinden de bahsedebilir misiniz?

Cavit: Her mekanın kendine göre bir esprisi var. Cadde’ye daha çok bilenler geliyor ama Moda sürekli farklı insanların geçtiği bir noktada olduğu için daha karma bir müşteri profiline sahip.

Serhat: En büyük özelliği de şu; Moda’daki diğer mekanlara baktığınızda hepsinin önünde masa ve sandalyeler vardır, Zeplin’de bunu göremezsiniz.

Cavit: İngiltere’deki publarda insanlar içkilerini içtikten sonra dışarı çıkıp sigaralarını içer ve mekana geri dönerler. Dışarıda oturup sigara içmek daha çok buraya özgü bir alışkanlık. Biz bunu mümkün olduğunca kırmaya çalıştık. Moda’da yoğun yaya akışının olduğu noktada, binalar da bitişik nizam olduğu için mekanın karanlık bir yapısı vardı. Bunu daha aydınlık bir hale getirdik. Arka cephede güzel bir avlu olduğunu keşfedince buraya bir pencere açtık.

Serhat: Alaçatı Zeplin ise eski bir mahalle kahvesi. Daha öncesinde de ahırmış.

Cavit: Binadaki taş işçiliğinin dokusunu bozmadan cepheyi temizledik. Doğramalara rötuş yapıldı.

Serhat: Alaçatı ve Cadde şubeleri 2015 yazında on beş gün arayla açıldı; 15 Haziran Alaçatı, 1 Temmuz Cadde.

Şantiyeler de bir arada mı yürüdü?

Cavit: Evet. Zaten Alaçatı’daki tarihi bir bina olduğu için çok fazla şey yapmanıza gerek yok. Binanın kendisi size ne yapılacağını anlatıyor. Yapıya hiç dokunmadık ama çatıyı tamir ettirdik. Taşlara zarar vermeden içeriye birkaç aydınlatma ekledik. Pub ruhunu yansıtması için zeminde ahşap ve mozaik kullandık.

Zeplin Alaçatı

Üç şubede de sürekliliği olan öğeler neler?

Cavit: Moda’da zaten markanın kimliği oluştu. Onu mümkün olduğunca yaymaya çalıştık ama her mekanın kendine göre bir hikayesi olduğu için çok fazla tekrara kaçılmadı. Tabi bazı ortak noktaları hepsinde görebilirsiniz.

Serhat: Bu ortak noktalardan biri duvar kağıdımız. Tabelayı görmeseniz de burası Zeplin diyebilirsiniz.

Cavit: Cadde Zeplin biraz daha farklı çünkü burada bir bahçemiz var. Dolayısıyla insanlar dışarıda vakit geçirmeyi seviyor.

Zeplin Cadde

Bir mimar olarak bu tür bir mekana gittiğinizde öncelikleriniz neler oluyor?

Cavit: Bu oraya ne amaçla gittiğime bağlı. İyi müzik dinlemek istiyorsam ya da güzel bir yemek için gidiyorsam diğer şeyleri çok önemsemeyebilirim. Ama genelde gittiğim mekanın bir dili olmasına ve diğer bileşenlerin o dilin bütünlüğünü oluşturmasına dikkat ediyorum. Yani derme çatma bir yer de olabilir ama belli bir fikri yansıtması önemli. Kasıntı yerlerden hoşlandığımı pek söyleyemem. Binanın tasarımından bağımsız olarak benim için asıl önemli olan servis ve güler yüz.

Serhat: Zeplin tıklım tıklım olsa da kalabalığı hissetmezsiniz. Bu özellikle üzerinde çalıştığımız bir şeydi Cavit’le. Diğer masalarla iç içe olsanız da sanki kimse yokmuş gibi vakit geçirebilirsiniz. Bu tamamen mimariyle, masa düzeni ve yerleşimle alakalı bir şey. Gerçek anlamda bir sihir...

Cavit: Moda’yı tasarlarken dükkanın orijinalinde bir kot farklılığı vardı. Bu bir şekilde Cadde’de de oluştu. Bu kot farklılıkları, arada bir separatör olmasa da kendi içinde oda oda alanlar ve bu odalar arasında da sanal ayırımlar oluşmasını sağladı. Bu da bence mekanı zenginleştiren bir özellik.

Zeplin’in bir ‘mahalle barı’ olduğunu vurguluyorsunuz. Mahallelilerle etkileşiminiz nasıl?

Serhat: Bizzat dükkanların başında durmaya çalışıyoruz. Moda zaten bizim mahallemiz, ben doğma büyüme Fenerbahçeliyim, buradaki çoğu insanı tanırım. Alaçatı’da da oralı partnerlerimiz var, onlar da işlerinin başında. Bütün mahalleliyi olmasa da komşularımızı tanırız. Yeni bir yerde dükkan açtığımız zaman çikolatamızı, çiçeğimizi alıp komşularımıza ziyarete gideriz.

Cavit: Pub kültürünü yayma gibi bir endişemiz olmadığını belirtmiştim ama mekan kendisini yarattıktan ve marka oluştuktan sonra, bu sektörde ne kadar önemli bir rol alabileceğimizi gördük. Bir mekanın sadece bulunduğu noktayı değil, bu kadar geniş bir çevreyi etkileyebileceğini görmek enteresandı.

Öncesinde benzer bir deneyiminiz olmuş muydu?

Cavit: Ergün Mimarlık olarak Eskişehir’deki 6:45 kafe barı tasarlamıştık. Orası da bulunduğu sokağı canlandıran bir mekandı. Ama sıfırdan bir markanın yaratıldığını ve ilerlediğini görmek Zeplin’e kısmet oldu.

Tam adı Zeplin Pub & Delicatessen olan mekanınızda menüyü nasıl oluşturduğunuzu da öğrenebilir miyiz?

Serhat: ‘Delicatessen’ ismi şarküteri gibi algılandı ama bunu lezzet anlamında kullandık. Zaten sözlük anlamı da ‘hazır yemek’ yani ‘meze’. Menümüz altı ayda bir değişiyor. Daha çok İngiliz tatlarına ağırlık veriyoruz. Shepherd’s pie, Fish and chips, Frankfurter sosis bunlardan birkaçı. Bu dönem yöresel bir tat da ekledik menüye. Kadıköylülerin çok sevdiği Ekspres İnegöl Köftecisi vardır. Köftelerimizi oradan alıyoruz ama daha Meksika usulü bir sunumla servis ediyoruz.

Cavit: Özellikle Britanya’da pub food’dan fazla birşey beklemezsiniz, yemek hep ikinci plandadır. Fish and chips, patates ya da atıştırmalıklar bulunur, çok fazla çeşit yoktur. Ama Zeplin’de lezzetin de önemsendiği bir gastropub modelinden yola çıktık.

Serhat: Birçok şeyi kendimiz üretiyoruz, dondurulmuş ürün kullanmıyoruz. Soğan halkamıza kadar kendimiz yapıyoruz ama bunu çok ön plana çıkartmak da istemiyoruz.

İçecek çeşitliliğinizden de bahsedebilir miyiz?

Serhat: Çıkış amacımız ve ünlü olmamızın sebeplerinden birisi envai çeşit içkimizin (100 çeşit viski, 120 çeşit bira) olmasıdır. Şimdi bu sayıyı biraz azalttık ama farklı konseptlerde ilerledik.

Daha çok neler tercih ediliyor?

Serhat: Tüketim şekli şubeye göre değişiyor. Kadıköy’de yüzde 70 civarında bira tüketiliyor. Cadde’de yüzde 55 civarında bira, diğer oranlarda ise viski ve kokteyl tercih ediliyor. Barmenlerimizin ve eski bir barmen olarak benim hazırladığımız özel kokteyller var.