Yemek aşkıyla dünyayı süzgecinden geçiren Marc Bretillot, yemek ile diğer tasarımsal ve sanatsal disiplinler arasında canlı bir köprü adeta...
Ünlü yemek tasarımcısı Marc Bretillot, Lezzet Haftası ve 2. İstanbul Tasarım Bienali vesilesiyle Fransız Kültür Merkezi'nde vereceği konferans öncesi Mimarizm'in sorularını yanıtladı.
Paris'te aldığı dekoratif sanatlar ve cam üretimi eğitiminin ardından dümenini mobilya ve aydınlatma tasarımına kıran Bretillot'nun adını dünyaya duyurması ise, Reims Sanat ve Tasarım Yüksek Okulu'nda yürüttüğü yemek tasarımı atölyesi oluyor. Okula malzeme bilgisi dersi vermek üzere adım atan tasarımcı, 1999 yılında 'yemek tasarımı'nı ayrı bir ders programına kavuşturuyor.
Bugün kendine bu fırsatı yaratan Reims'deki okulun yanı sıra Paris Fransız Gastronomi Okulu'nda da hocalık yapan Marc Bretillot, yemek ile diğer tasarımsal ve sanatsal disiplinler arasında canlı bir köprü adeta...
Tarım sanayisinden çağdaş sanata kadar geniş bir yelpazede projeler üreten Bretillot bireysel çalışmalarını, Paris'te 2001 yılından bu yana faaliyet gösteren tasarım ofisinde sürdürürken, diğer yandan 2012'de kurulan Thinking Food Design oluşumu ile birlikte yemek tasarımının geleceği üzerine projeler geliştiriyor.
Bu özlü girişin ardından mikrofonu Brettilot'ya uzatalım ve Fransız tasarımcının fantastik dünyasını daha yakından tanımaya çalışalım...
Yemek tasarımı için aşçılık bilgisine sahip olmak şart mı? Diğer bir deyişle, yemek yapmayı bilmeden 'yemek tasarımı' alanında başarılı olmak mümkün mü?
Yemek tasarımının ikram servsinden de faydalanan, işbirliğine dayalı bir pratik olduğunu göz önünde bulundurduğumuz ölçüde mümkün. Öte yandan, yemek yemeyi sevmenin ve beslenme kültürüne ilişkin farklı yaklaşımları merak etmenin gerekli olduğunu düşünüyorum.
Gıdanın şekli ya da öznesi olduğu yemek performansı tat algımızı değiştirebilir mi?
Tabi, bu çok bariz bir şey. Yeme, beş duyumuzu neredeyse eşzamanlı bir şekilde seferber eden tek eylemdir. Algıya dair herhangi bir veriyi (görüntü, mekan, servis...) değiştirdiğiniz takdirde, duyusal algıyı (perception organoleptique) da değiştirmiş olursunuz.
Düşey milföy, ©Hervé Ternisien
Bugün bir yemek tasarımcısının esas rolü dedir? İşbirliğinde bulunduğunuz projeler arasında, bu rolü tanımlayan örnekleri paylaşabilir misiniz?
Yemek dünyası çok geniş bir dünya. Bu, tarım endüstrisi için konsept yaratmaktan, bir zanaatkar ile kurulan ortaklığa, yeni bir pasta tasarımına, oradan da etkinliklere kadar gidebilir. Etkinliğin varlık nedenini doğrulayan bir gıda sunumu ile davete müdahalede bulunmak gibi... Aynı şekilde güncel sanat alanında enstalasyonlardan, performanslardan da bahsedilebilir.
Peki '21. yüzyıl yiyicisi' için neler söylenebilir? Tasarım sürecinde size rehberlik eden tüketici ihtiyaçları ve eğilimleri neler?
Bu yiyici çoklu bir yapıya sahip ve maalesef önceki döneme kıyasla daha az kategorize edilebilir?!
Hızlı ve karikatürvari bir yanıt olacağı için üzgünüm ama 21. yüzyıl yiyicisinin;
- hareket etmek,
- daha uzun yaşamak,
- duygular yaşamak,
- kültürlenmek,
- (ve belki de, ki bu daha çok yeni) gezegene ve insanlara saygılı bir tüketimde bulunmak istediği söylenebilir...
Çatal Cumhuriyeti (République de la Fourchette) pasaportunuzda bir Türkiye damgası gördüm; 1. İstanbul Tasarım Bienali vesilesiyle ' Quelle alimentation dans 40 ans' (40 Yıl Sonra Nasıl Bir Beslenme Öngörülüyor) başlıklı bir seminer vermişsiniz. Bu sunumun genel çerçevesini aktarıp, 28 Kasım'da Fransız Kültür Merkezi'nde gerçekleştireceğiniz konferansa dair ipuçları paylaşabilir misiniz?
Aslında 2012 yılındaki etkinlik sanat, tasarım ve mimarlık okulu öğrencilerine yönelik bir atölye çalışmasıydı. Bu atölyeyi, ironik bir biçimde et lokantasında yapmıştık. Halbuki et, giderek azalan ve yerini, icat etmemiz gereken başka şeylere bırakması gereken bir hammadde.
Yeni konferansımda dinleyiciler, mutfak gösterileri yoluyla tasarım pratiğime tanıklık edecekler. Benim rolüm, yemek yapmanın ve icat etmenin, modernitenin neşeli ifadesinin bir yolu olduğunu anlatmak. Yemek yapmak, geleceğimizin önemli sorunlarından biri olan beslenmeyi de anlamak demek. Çünkü bu öncelikle geçimimizi etkileyen ama aynı zamanda sosyal işlevselliğe, zevklere, kültüre de dokunan bir mesele...
Geleneksel mutfaklara özgü ritüeller ve simgelerle de ilgilendiğinizi görüyoruz. Türk mutfağında size ilham veren detaylar oldu mu?
Türkiye'de, hatta sadece İstanbul'da geçirdiğim kısa süreyi hesaba katarsak, bu soruya evet demem biraz küstahça olur. Ancak keçi derisi içinde üretilen bir peynir oldukça dikkatimi çekti. Bir süredir peynir üzerine çalışıyorum ve daha önce hiçbir yerde rastlamadığım bu örnek, yanıtını aramakta olduğum bazı soruları cevaplıyor.
Marc Bretillot'nun çalışmalarını, kişisel internet sitesinden ve yemek tasarımının ne olduğuna dair çalışmalar yürüten Thinking Food Design'ın sayfasından inceleyebilirsiniz.