Anadolu mutfağındaki geleneksel tatları deneysel bir bakış açısı ile lezzet meraklılarına sunan Alancha, Alaçatı'nın ardından İstanbul'da açılan mekanı ile kır havasını şehre taşıyor.
Anadolu mutfağındaki geleneksel tatları deneysel bir bakış açısı ile lezzet meraklılarına sunan Alancha, Alaçatı'nın ardından İstanbul'da açılan mekanı ile kır havasını şehre taşıyor. Şef Kemal Demirasal'ın hayal gücünün ve girişimci ruhunun ürünü olan Alancha, günlük buluşmaların yanı sıra, gastronomik anlamda sıradışı bir deneyimin de kapılarını açıyor misafirlerine... Alancha'nın dikkat çeken noktalarını, mekanın sahibi şef Kemal Demirasal ve tasarımı üstlenen Cacti Mimarlık kurucusu Gürcan Dere ile konuştuk.
Gezmeye, bu gezilerden edindiği izlenimlerle yeni şeyler yaratmaya ilgisi olduğunu belirten Kemal Demirasal, bütün bu yönleri beslediği için gastronomi işine girdiğini söylüyor. Alaçatı'daki Barbun restoran ile bu alana adım atan Demirasal'ın hayallerini gerçeğe dönüştürdüğü proje ise, Alancha olmuş. Avangard mutfak anlayışını benimseyen dünyadaki belli başlı restoranları keşfe çıkan şef Demirasal, yemekten ziyade misafirin mekandaki konforuna ve deneyimine odaklanan restorancılık anlayışını Alancha Alaçatı ile Türkiye'deki lezzet avcılarının hizmetine sunuyor. Projenin kentsel ayağı olan Alancha İstanbul ise 2015 Şubat'ında Maçka Armani Residence'da açılıyor.
Barbun'u takiben Alancha'nın bir model olarak oluşması nasıl oldu?
Kemal Demirasal: Barbun daha gündelik bir restorandı. Menüsü ve servis anlayışı tüketicinin istekleri ön planda tutularak normal bir restoran algısıyla ilerliyordu. Ancak benim avangard mutfak anlayışını özümseyen restoranlara karşı ilgim vardı çünkü bu restoranlar, yemekten ziyade içerideki misafirin konforu ve yemeğin deneyime dönüşmesindeki bakış açısını farklılaştırmak, insanların farklı noktalardan bakmalarını sağlamak üzerine ilerliyor. Bu işi yapmamdaki itici güç bu olduğu için yavaş yavaş bu restoranları dolaşmaya başladım. Aslında işin arkasında yatan bir matematik var. Misafire içeride yaşatmanız gereken her şeyin ortak bir kümede toplandığını görüyorsunuz. Her geziyle beraber Barbun'da yaptığımız şeylerin içeriği değişti, insanlara daha farklı bir bakış açısı sunabilecek yemekler servis etmeye başladık. Bir süre sonra Barbun, fiziksel anlamında yetersiz kalmaya başladı ve bunu başka bir seviyeye taşıma kararı aldık. Bunun için yeni bir yer arayışı, yeni bir isim, yeni bir sayfa diyebilirim. Alancha projesi böyle doğdu.
Alancha'nın her iki şubesinde de mimari tasarım hizmeti alıyorsunuz. Kafanızda nasıl bir kurgu vardı, mimar devreye girince bu nasıl bir işbirliğine dönüştü?
KD: Mekanlarımızın tasarımında Cacti Mimarlık kurucusu Gürcan Dere ile birlikte çalıştık. Alaçatı'daki mekanımız, kırsal olanı modernize etme fikrinden doğdu. İstanbul'da ise modernin içine kırsal görüntüyü dahil etmeye çalıştık. Alaçatı'dan getirilen taşlar yine Alaçatılı ustalar tarafından örüldü. Restoranın fonksiyon alanlarını biz belirledik, mimari ekip de bunu tasarıma dönüştürüp üretti. Mesela, "Şişe hiçbir şekilde masanın üzerinde olmamalı, hangi misafirin ne içtiğini görünmemeli" dedik ki, masalar arasında herhangi bir sınıf farkı hissedilmesin. Böylece, duvar kenarlarında şişelerin yerleştirildiği cepler oluşturuldu. Birlikte tasarım süreci mutfaktan bara kadar her yerde sağlandı. Bir de hiçbir şekilde hazır malzeme kullanmadık.
Misafirde etkili bir algı yaratmak için aydınlatma tasarımını da dikkate aldığınızı görüyoruz. O konuda nasıl bir yöntem izlediniz?
KD: İlk önce akışı çıkarıyoruz. En önemli şey, misafir kapıdan içeriye girdikten itibaren ne yapacağını belirliyor olmanız. Onun isteklerini mi yerine getireceğim, yoksa o farkında olmadan onun üç saatini ben mi tasarlayacağım? Yapmaya çalıştığınız şey insanlara bir şey anlatmaksa, yönlendirildiklerini fark ettirmeden nasıl bir gece geçireceklerini planlıyor olmalısınız. Misafirin beklentileri neler, biz bunları nasıl karşılayabiliriz? Bunu öyle bir kurgulamalıyız ki gecenin sonunda onlara bir şey anlatabilelim. O hikayeyi kurguladığınızda yavaş yavaş fonksiyon alanları ortaya çıkmaya başlıyor.
Bu fonksiyon alanlarında neler var?
KD: Üst kat, daha çok insanların yemeğe, hikayeye odaklandığı Tasting alanı. Tabi bu Türk misafiri için yeni bir olgu ve keyif alsalar da gündelik hayatlarında var olacak bir şey değil. Yani yeniden gelme sıklığı daha az olan bir bölüm. Zaten buraya her gün geliyorsanız biz bir şeyi yanlış yapıyoruz demektir.
"Alancha'nın yaptığı yemekleri seviyorum ama her gün de o deneyimi yaşamak istemiyorum. Bu atmosferde olmaktan keyif aldığım için bir kokteyl içip, sohbet edip, bir şeyler istiyorum" dediğinizde ise, Beats olarak adlandırdığımız alt kattaki bölüm devreye giriyor.
Kütüphane ve Ar-Ge bölümünden oluşan en alttaki Test Mutfağı ise personele ayrılmış bir bölüm. Yemeklerini yedikten sonra oturup kitap okuyabilecekleri, kahve içebilecekleri, kendilerini rahat hissedebilecekleri bir alan. Burası bütün bu hikayenin kurgusunu hazırladığımız, malzeme üzerine testler yaptığımız bölüm. Malzemenin kullanım alanları, kimliği nedir, bunu nereye çekebiliriz gibi akademik bir bakış açısıyla testler yapıyoruz.
Peki menü açısından diğer restoranlardan nasıl ayrışıyorsunuz?
KD: Anadolu'da, büyükannelerimizin kullandığı otantik pişirme teknikleri var. Tabi onlar yaptıkları şeyi dönemine göre doğru yapıyorlardı ama bugünkü bilgi ile bu doğru mu? Mesela eskiden çorbayı kaynatabilmek için içine sıcak taş atarlarmış. Bu ne kadar doğru ya da etkisi ne? Oradaki asıl ruhu, kültürü kaybetmeden bugünün teknolojisi ve bilgisi ile yaşatıp, lezzet açısından daha yukarı taşımaya çalışıyoruz. Bir Türk buraya geldiği zaman bildiği lezzetleri tadıyor; kullandığımız malzemeler ya da yaptığımız yemekler aynı. Fakat yurtdışından gelenlere bunu farklı bir perspektiften anlatmamız lazım.
Türk ve Anadolu mutfağına karşı oryantalist bir bakış var. Alakart mutfak anlayışını daha yeni özümseyen bir toplumuz. Bizde meze kültürü vardır, her şey ortaya gelir, herkes her şeyden birlikte yer. Bu çok güzel bir şey fakat dünyanın diğer yerlerinde yemeklerin kişiye servis edildiğini görüyorsunuz. O noktada oryantalizmden kurtulup, kişiye servis yapılan anlayışın içine bu ruhu uyarlamak gerekiyor. Her şeyi küresel dünyadaki insanın anlayabileceği bir hale getirmeye çalışıyoruz. Bu görselliğin yanında tat olarak da geçerli. Baklava yediğimizde bizim şeker toleransımız çok yüksek ama bunu bir Amerikalıya yedirdiğiniz zaman kendini şeker küpünün içine düşmüş gibi hissediyor ve bir anlam veremiyor. Baklavanın içinde aslında fıstık var, ceviz var, çok güzel bir hamuru var ama onu o kadar çok şekerin içine boğuyorsunuz ki içindeki malzemelerin tadını kaybediyorsunuz. Bizim yapmaya çalıştığımız şey, baklavanın içindeki bu tatları daha fark edilir kılmak ve baklavanın neden var olduğunu anlayabilmesini sağlamak.
Günümüzde mekanlar kendini sürekli yenilemek durumunda. İnsanlar artık daha sık dışarıda yemeye başladılar ve sürekli yeni bir mekan keşfetmek istiyorlar. Menülerin ne kadar sıklıkla güncellenmesi gerekiyor?
KD: Sürekli güncellenmesi gerek. Yazdığınız hikayenin içine o parçaları koydunuz ama o parçayı oluşturan şey de sonuçta gıda. Günümüzde en önemli şey mevsimsellik, tazelik, yerel üretici. En azından yaptığı işe saygı duyan ve bunu ileri noktalara taşımak isteyen restoranlar için bu böyle. Biz bir hikayeyi yazdığımızda, deniz mahsulleri ile ilgili bir tabak yaptıysak, onun içeriği de sürekli değişiyor çünkü balıkçının elinde en taze ne varsa, o hikayenin içine onu adapte etmeye çalışıyoruz. O yüzden de kendi doğasında yenilenen, içinde spontanelik olan bir menümüz var.
Peki şef olarak günlük rutininiz nedir?
KD: En az yaptığımız şey yemek (gülüyor). Yemek yaratmaktan ziyade kendi içimizde yeni bir yol açmaya çalışıyoruz. Önce o yolun sınırlarını belirliyoruz. Nasıl başlayacak, nereye gidecek, sonrasında o yolun üzerine işaretleri koyuyoruz, o işaretler de yemekler oluyor. O yüzden yeni bir şey yaratırken o çizgilerin dışına çıkmadan hareket edebilmek gerek. Daha işin içine gıda girmeden o yolun manifestosunu yazıyorsunuz. Sonra o hikayeyi tamamlayacak elementleri oluşturabilecek malzemeleri, çizgileri belirliyorsunuz. Ondan sonra bunun üretimi başlıyor. O yüzden de en az uğraştığımız şey yemek yapmak aslında. Tarif üzerinden gitmeye çalışan bir algıda değiliz, daha çok hikayeyi kurgulama üzerinde çalışıyoruz. O hikayeyi çizdikten sonra, yemek yapmak zaten işin en kolay tarafı. Yani önce projeyi çıkarıyor, sonra uygulamaya geçiyoruz.
Sonraki sayfada: Mimar Gürcan Dere, Alancha'nın Alaçatı'da başlayıp İstanbul'a uzanan tasarım sürecini aktarıyor...