Yazarımız Tan Morgül ile bu kez bildik mezelere farklı dokunuşlar getiren Moda Şiraz’ın mutfağını keşfe çıkıyoruz. Popüler deyimle “yeni zaman meyhanesi” olarak niteleyebileceğimiz mekan, hareketli içeriği ile yaşayan, organize bir mutfak...
üstte: Kadıköylü bir saatçinin dolabı şimdi Moda Şiraz'da kendine yer bulmuş...
Küçük güzeldir. Hele bu meyhane ise, daha bir güzeldir. Eski İstanbul’un mahallelerine kurulmuş ehlikeyf istasyonu hatırlatmaları gibiler, bulduk mu affetmiyoruz. Zira Atina’nın mahalle içlerinde görüp görüp özlüyorduk, böylesi mekanları. Kadıköy’ün ara sokaklarından Moda’ya doğru çıkarken “kaldırım” üstünde bir mekan Moda Şiraz. Ama hakikaten kaldırım üstünde, hatta sanki onun bir parçası gibi, yürürken hafif sağa meyletseniz bir anda kendinizi masada otururken bulabilirsiniz, o kadar yani. Mekana, meyhane demekte de bir sıkıntı görmüyoruz, hele Kadıköy’deysek özellikle altını çiziyoruz. Garip bir şekilde, böylesi bir semt hakiki meyhane konusunda hâlâ daha eksik. Artacaktır diye umut ediyoruz.
Tuncay’la (Gülcü) rast geldik de, hikayeye nihayet dahil olabildik. Sonrasında da mekana uğrayıp, uzun zamandır yapmaya niyetlendiğimiz bir faaliyete dahil olduk; mezecilik. Ama abartmadan tabii; zira şef değiliz, bizimkisi “yancılık”, biraz meyhane kültürü kadar, bu kültürün temel harcı olan mutfağın, konumuz Şiraz olduğu için de bu mutfağa yapılan yeni ve yaratıcı dokunuşların kıymetine vakıf olmak... Şiraz’a meyhane demiştik, çünkü kerterizi meze, rakı ve muhabbet üçlüsünden alıyoruz. Hadi biraz kavramla oynayalım ve mekana “yeni zaman meyhanesi” diyelim. Zira rakının yanında hakkınca şarap pozu ve bildik mezelere farklı dokunuşlar mevcut. Bazen de bizatihi meze yaratmalar. Lezzet yerinde olduktan sonra, pek güzel hareketler bunlar. Velhasıl Şiraz’ın mutfağı yaşayan organize bir mutfak; form sabit ama içerik hareketli.
Şeflere ve yemeklere dair
Meyhanenin asli mezesi muhabbet kabul, ama meze de mühim hani deyip, Şiraz’ın mutfağına giriyoruz. Zaten her şey ortada, şefler çalışırken görüyorsunuz; açık mutfak zira. Öte yandan yine aynı şefler serviste ve ara sıra da muhabbette aktif pozisyon alıyorlar. Peki kim bu şefler: Ceyhun’la çok muhabbet edemedik (bir dahakine artık) ama Tuncay ve Tuğçe şefliğe 30’undan sonra başlayan münevverler. Şefliğe diyoruz, buraya dikkat, yoksa ikisinin de çocukluğu malzeme ve ocak başında geçmiş. “Kim çocuğunun aşçı olmasını ister” zamanlarında büyüyüp, bildik, zaruri “kuşak işleri”yle hemhal olduktan sonra, soluğu mutfakta ve önlük içinde almışlar. Kişisel bir tespit; çok da iyi yapmışlar.
Tuncay, eğitim sonrasında başladığı mutfak macerasının ilk aşaması “Ar-Ge” olunca, bir sürü “artistik reçete”ye dalmış çıkmış haliyle. Koca bir mutfakta, elinde sürü sepet malzeme ile eşleme yapıp durmuş, şimdi sonuçlarıyla karşılaşıyoruz. Çocukluk da balıkçı ve mezeci bir babanın yanında demlenince, böylesi bir performans normal oluyor haliyle...
Tuğçe’nin de durum farklı değil, anne göçmen (mutfak yeteneğiyle birlikte) baba da Kadıköy’de şarküterici. E çocukluktan beri de hadiseye ilgi olunca, mevzuyu uzatmaya çok gerek kalmamış. Neyse, işte böylesi benzer hikayeler, önceki mesleklerinde karşılaşmalarına vesile olmuyor tabii, ama sonrasında aynı mutfağa girmelerinin önünü açıyor. Altı ay önce Şiraz’ın mutfağına giren Tuncay, daha sonra Tuğçe ve Ceyhun’u buluyor ve ileri üçlü böylece kuruluyor.
Meze: en hakiki mürşit
O kadar bahsettik, biraz detay verelim artık. Şiraz’ın menüsünün sabitleri olduğu kadar, değişkenleri de var. Zira mevsim değişimi mühim. Her mezenin hazırlışına tanık olmak isterdik ama, malum işler güçler. Hal böyle olunca, iki mezenin peşinde koştuk: Tuncay’la “hibeş”, Tuğçe’yle “midye salma” yaptık, daha doğrusu onlar hazırlarken mevzuya dahil olduk. Yoksa kendileri, daha bir sürü şey yapmaya devam ettiler.
Hibeş, Tuncay’a babadan yadigar. O yüzden reçeteye hiç dokunmuyor. Kısaca özet geçelim; tahine limon suyu ve az da su eklenip, kremamsı kıvama gelince sarımsak, kimyon, acı-tatlı toz biber ve tuz ekleniyor ve sürekli ya çırpılıyor ya karıştırılıyor. Öte yandan hibeş asıl performansını 1 gün sonra veriyormuş. Servis çekirdek ve fesleğenle yapılıyor ama ceviz de iyi gidermiş.
Midye salma
Midye salmayı da Tuğçe hazırladı, biz izledik. İstanbul sofrasının kıymetlilerinden olan “midye salma” da kısaca şöyle: Tavada kavrulan soğanlar ve çam fıstıklarının yanına kuş üzümleri, tarçın ve az yeni bahar eklendikten sonra, süt ve su ekleniyor. Daha sonra bu karışımın içine başrol oyuncuları midyeler giriyor. Karışım kaynayınca da içine öncesinde ıslatılmış pirinç “salınıp”, tüm yemek (suyunu emene kadar) kısık ateşte pişiyor.
Ve menüden diğer bazı seçmeler: Lutenitza, iç baklalı enginar (ama öyle bildiğiniz gibi değil), Antalya piyazı, kuru domatesli caprese, vs… Sonra ara sıcaklarda dana dil (rakılı karamelize soğan ile), uykuluk, taratorlu baby patates, tarçınlı yaprak ciğer. Sıcaklar ise tam benlik, malum deniz ürünleri insanıyız: enginar kalbi ve iç bakla ile granyöz balığı, deniz börülceli karides ızgara (çilek sirkesiyle sotelenmiş deniz börülcesi), portakallı rezene ile ahtapot ızgara, Ayvalık firik pilavı ve soğan reçeli ile dana kaburga (eti 8 saat vakumlu ortam içinde bekletilip daha sonra da 16 saat “sous vide”yle pişiriliyor) ve menünün en radikal hareketi “mantar dashi ile patırmalı ahtapot yahni”… Ve daha işte başka şeyler...
Pastırmalı ahtapot yahni
Şu iddialı hareket “pastırmalı ahtapot yahni” meselesine tekrar bir dönelim. Malum balıkçıyız, kabul biraz da “ortodoks” bir balıkçıyız. Bu tip hareketler iddiali geliyor bize ve uzak duruyoruz. Su işleri ile kara işlerini birbirine karıştırmamaya ve bu konuda seküler tavra dikkat ediyoruz. Neyse, abartmanın alemi de yok deyip, bu sefer şefe kulak verdik ve tarifi aldık; ahtapot sous vide'de ayrı pişerken bir yanda da arpacık soğanlar sotelenip, şarap da eklenerek pişiriliyor. Diğer bir tarafta da “mantar stock” yapılıyor. Daha sonra bu “stock” kombu adlı deniz yosunu ile demleniyor ve içine katsuobushi ekleniyor. Tüm bunlar yemeğin “umami” tadı için. Ahtapot, mantar stock, soğanlar ve pastırma servis sırasında birleştiriliyor. Pek iddialı!
Benim menüm ise sadeydi: Girit ezme (yoğun fıstıklı), madımak otu, hibeş, mantarlı siyes bulgur (üç çeşit mantar -kestane, şitaki, istiridye-, kuru dut ve kayısı), midye salma ve yanında bir kadeh rakı.
Laf ziyadesiyle uzadı, bitirelim; Şiraz, biraz da evin bir odası gibi, duvarlarda Tuğçe’nin evden taşıdığı (taşımaktan bıkmadığı) malzemeler var. Ama en ilginçi, ben ordayken duvara monte ettiği küçük dolap; artık hayatta olmayan Kadıköylü bir saatçinin dolabı, içinde şimdi küçük baharat şişeleri var. Ama yine de eski bir saatçi dükkanının aynı mahallede, hâlâ daha yaşamaya devam etmesi pek güzel, hele anason ve yemek kokusu huzurunda…
* * *