Bu ay Mimarın Göbeği'nde, tasarımında en değerli noktanın "şef" olduğu Alaf Kuruçeşme var. İç Mimar Erhan Sağır mekân tasarımındaki detayları anlatırken, Şef Deniz Temel markasının hikâyesi ve mutfağı ile ilgili sorularımızı yanıtladı.
Uygulaması Sebe Mimarlık'a ait Kuruçeşme'de yer alan Alaf'ın tasarımı Erhan Sağır'a ait. Erhan Sağır mekan tasarımını kurgularken, şefi en değerli nokta olarak görmüş. Konukların bir yandan açık mutfakta şefi izlerken diğer yandan Boğaz esintisi ile birlikte yemek yemelerini hayal ederek mekanı tasarlayan Erhan Sağır'dan projenin detaylarını dinleyelim...
"Bir şef restoranı olan Alaf, Kuruçeşme'de yer alıyor. Şef Deniz Temel menüsünde göçebe yemeklerini sunacağı konsept için benden tasarım yapmamı istedi. Başlangıç anahtarı olarak ise “Göbeklitepe”yi verdi bize. Deniz, hayatımda gördüğüm en köklerine bağlı insanlardan biri ve ben de mekan tasarımını kurgularken buna özen gösterdim.
Giriş, birinci kat ve teras katından oluşan bu yapının açık mutfağını ana salon yerine teras alanına konumlandırmayı tercih ettim. Bunu tercih etmemin nedeni ise tüm deniz manzarasına sahip en önemli noktanın burası olmasıydı. Yatırımcılar genellikle mutfak alanını arka taraflara bir yere koymamızı isterler ama biz, Deniz ile bir risk alıp mekanın en değerli yerine, bizim için en değerli olan açık mutfağı terasa koyduk. Yani Şefimiz, bizim tasarımımızın en değerli noktası idi.
Deniz’in mutfağı ile bütünleşen bir tasarım anlayışı içinde yola çıktık. Birinci kat, ana salonda; doğal, ham ve yalın malzemeleri seçtik. Zeminde beton görünümü kullanarak sakin bir mekan içinde objelerin ön planda olmasını istedik. Ana salonda genel aydınlatmamızı göçebe hayatına gönderme yaparak hasır aydınlatmalar kullandık. Göbekli ahşap kapılarla ayırdığımız bölümde ise tavandan sarkan bitkiler kullandık. Tavandan sarkan bitkilerle ironi yaratmaya çalışarak oba hayatına bir gönderme yapmayı planladık. En önemli vurgu yeri ise, özel bölüm olarak adlandırdığımız duvara Göbeklitepe’yi kendi yorumumuz ile resmetmiş olmamız.
Ana salonda, yemek masa tablalarını betondan yaparak, giriş ve kat hollerinde kullandığımız kristal avizelerle birlikte, WC’de kullandığımız kütük lavabo tezgâhı kullanarak eskiye, barda kullandığımız modern pirinç detaylarıyla ise geçmişten günümüze gönderme yapmaya çalıştık.
Teras alanı açık ve kapalı olarak iki bölümden oluşuyor. Teras cephemizin neredeyse tamamını yasemin bitkisiyle süsleyerek bina cephesini kapladık. Ve misafirleri bir yandan açık mutfakta Deniz Şef'i izlerken diğer yandan Boğaz esintisi ile birlikte yasemin kokuları eşliğinden yemek yemelerini hayal ettik.
İç oturma bölümü duvarında ise klasik tasarımlardan uzaklaşarak özel olarak Deniz ile düşünüp tasarladığımız göçebe hayatını yansıtan el işçiligi ile ürettirdiğimiz kanaviçeleri kullandık.
Proje sorumlusu: Handan Topçu, 3D Visual: Çağlar Masat, Ressam: İç Mimar Ezgi Aksoylu, Alan: 500 metrekare, Fotoğraflar: İlker Genç
Şef Deniz Temel ile, ailesinden devraldığı yörük hayatının izlerini taşıyan, her detayında tasarımın hissedildiği Alaf'ın, geleneksel ve moderni birleştirme hikâyesini anlattığı bir söyleşi gerçekleştirdik. (Röportaj: Berhan Abay)
Sizi Alaf’a götüren, “Köklerinden beslenen bir göçebe hikâyesi”ni anlatır mısınız?
Keşifler, köklere dönmeyi sağlar; gördüğüm, okuduğum yaşadığım bu. İşte Alaf da, bunların sonunda köklere dönüş. Dünyanın farklı kültürleri, yaşamları ile birlikte hayatlar yaşadım, paylaştım. Sonunda, açıkçası en huzurlu olduğum yerin, köklerim ve onların parçaları olduğunu hissettim. Aslında Alaf tamamen köklere dönüş için bir basamak.
Alaf’ın kelime anlamı nedir? Yörük dilinden farklı kelimelere de sosyal medya paylaşımlarınızda yer veriyorsunuz.
Alaf, benim yaşadığım bölgenin şivesinde "közlenmiş alev, ateş" demek. Ancak birden çok anlama sahip; Kürtçe’de farklı Türkçe’de farklı bir sürü anlama sahip. Kelimeleri her bölgeden yaparız belki ileride, sadece yörük şivesinden değil. Zira daha önce bein gurmenin belgesel çekiminde de bunu konuşmuştuk.
Bir ömür boyunca yörük yemekleri yapamam, keşfetmem gerek, o keşifleri başka insanların köklerindeki anılarla birleştirmem gerek. Ama onlar, yani yörük dokuları, hep lokantada; materyal, müzik, his var olur ama ben, belki bir sene sonra Laz yemekleri yapıyor olabilirim. Zira bu lokantada yapmaya çalıştığımız şey; 7 bölgenin tadını, kokusunu, kültürünü, sesini, lokantaya taşıyıp, insanların bu duyulardan anılarını yakalamasını sağlamak.
Yörük hayatını ya da çocukluğunuzu 3 kelime ile anlatmanızı istesek?
Keçi, deve ve deniz kıyısı ve dağ.
Restoranın iç mimarisine ilham veren Göbeklitepe sizin için ne anlam ifade ediyor?
Keşke daha fazla keşfedip daha fazla işleyebilseydim lokantada. Taş, Anadolu’da bir anlamı var, taştan yapılan yemekler var, temel tekniği taş olan. Bu aslında Neolitik Dönem demek, bu dönem de "taş" demek. Bir dönem şefi olduğum restoranda Göbeklitepe menüsü yapmıştık, Alancha’da, onu derinleştirmek için Alaf’a taşıdım. İleride bir neolitik dönem ve Mezopotamya projesi neden olmasın?
Alaf Kuruçeşme’de önemli yer tutan yörük hayatından izlerin, Anadolu motiflerinin, sizin ve ekibin motivasyonuna etkisini anlatır mısınız?
Ekibe motivasyonu; kökleri, geçmişi, anıları ile bir olgunun gelişip büyüyebildiğini yani başarılı olabildiğini göstermesi. Özellikle bilinçli mutfak ekibi de, doğru analiz eder ve doğru adımları atarsa, kendi köklerini bir metropole veya dünyanın metropollerinden birine taşıyabilir.
Biraz da Alaf'ın menüsünden bahsedelim; oluşturma süreciniz, hangi sıklıkla değiştiği? Her geldiğimizde bulabileceğimiz lezzetler var mı mesela?
Bu biraz göreceli, yukarıda dediğim gibi bir sene Laz, bir sene Kürt yemekleri, bir sene Osmanlı Saray Mutfağı olabilir. Her zaman olanlar, mevsimin getirdikleri olabilir.
Zira menü şöyle oluşuyor, 3 esinlenme metodumuz var. Biri Anadolu halk mutfağı; başlangıçtan bugüne yörük mutfağı yani benim köklerim üzerinden hayata geçirdiğimiz. Bir diğeri sakatat; benim için en lezzetli etler, yürek, böbrek. Ancak sakatatın birçok hali menüye giriyor. Son olarak teruar; toprak, mevsim ne verirse biz onun üzerine teknikler uygulayıp, keyif aldığımız yemeklere dönüştürüyoruz.
Bu sebeple mevsimsel ürünler, geldiğinizde tekrar bulduğunuz ürünler olabilir. Aynı şekilde mevsimsel olarak kışlık veya yazlık olarak ayırdığımız Anadolu halk mutfağından yemeklerde daha uzun süre menüde yer alıyor.
Menüdeki favori lezzetiniz nedir?
Kuzu kaburga pide, senelerdir aklımda olan, tamamı bana ait, bir çeşit Türk işi bacondan yapılmış pide ve en çok sevilenlerden lokantada.
Alaf sanatla da iç içe; restorandaki Ezgi Aksoylu’nun Göbeklitepe resmi, seramik sanatçısı Müge Eryılmaz'ın servis tasarımları...
Besleniyor Alaf sanattan, keşiften ve klasik gelecek ama, doğadan. Önce, doğadan kısmını açıklayayım; bir ürünün kabuğu, yaprağı bize ilham verip, bir tabak tasarımına dönüşüyor; fıstık kabuğu tabağı, çam kozalağı tabağı gibi. Veya tamamen doğanın verdiklerini işlemek gibi; kayrak taşları, deniz taşları bizim tabaklarımız veya zaman zaman deniz kabukları.
Diğer taraftan, birçok materyal bizim soframıza ilham veren ürünler, klasik tasarımların dışına çıkıp modern tasarımlar ile bakır tabaklar yaptırıyoruz Antep’te. Bu benim için önemli, geleneksel ve modernin birleşimi. Biraz yaptığım yemeği de ifade ettiği için, önemli.
Ezgi’den sonra canavarca ile de görüştük, Alaf2Tek ve binanın yan duvarı için. O zaman iyice fark ettik ki, sanatın dalları bizim yemek ile anlatmaya çalıştığımız tüm hikayenin birer parçası. Resim, seramik, bakır, kıl dokumalar, sanatın birçok kolu bizim menünün bir parçası.
Tüm bu tasarım fikirleri sizden mi çıkıyor?
Evet, tasarımları ben yapıyorum ancak üretimde teknik olarak üreten sanatçılar tasarımı gerçek hale getiriyor.
Son olarak, içinde bulunduğumuz dönem için başlattığınız Yemek Kuponu sistemini anlatır mısınız?
Buna olan talep beni de şaşırttı. Zira Avrupa değiliz, dünyada yaptı şefler bunu, ancak Türkiye’de yapmak biraz çekinceli bir durumdu. Zira biz rezervasyon yaptırırken ön ödeme isteyen yerlere, bir daha gelmeyeceğiz size, diyen bir milletiz. Ancak Alaf’ın bu kampanyasına çok keyifli bir destek geldi.
Ve şimdi güzel tarafı, bunu bir sosyal kulüp gibi geleceğe taşımak. İlk hafta, artık Alaf ailesinin yeni üyelerine bir parti vereceğiz, sosyalleşip, 6 ayda bir bu partiyi yenileyeceğiz. Öneri üzerine her üye de yılda birer üye davet edebilecek.
Bakalım neler getirecek önümüzdeki seneler...
