Bazı kentler ile özdeşleşmiş tatlı atıştırmalıklar bulunur. Ancak bu özdeşleşme, illa ki bir tatlının dünyanın başka köşesinde bulunamayacak olmasından ya da ilgili tatlının en “hasının” bulunduğu yerin o kent olmasından kaynaklanmaz.
Bazı kentler ile özdeşleşmiş tatlı atıştırmalıklar bulunur. Ancak bu özdeşleşme, her zaman illa ki o tatlının dünyanın başka bir köşesinde bulunamayacak olmasından kaynaklanmaz. Tam tersine, bir kent ile bir tatlı ne kadar "eşanlamlı" hale gelirse, söz konusu kentin popülerliğinin kazandırdığı ivme ile ilgili tatlı da bir o kadar şöhrete boğulur. Hatta bu şöhret sayesinde ne çok kurabiye, pasta ve şekerleme, ilk olarak icra edildiği memleketten kilometrelerce uzakta en başarılı şekillerde kendine yer bulmuştur. Dolayısıyla tatlı ile özdeşleşen kent, o tatlının en "hasının" bulunduğu yer demek değildir.
Peki kent ile tatlı arasında illa ki bir korelasyon kurulacaksa, kentin tatlısını sahiplenmesinden dem vurulabilir mi? Bu da pek anlamlı gözükmez; lakin bazı tatlı tarifleri ve sırları –bırakın kentler arasında paylaşılmayı- kişiler ve kurumlar arasında bile paylaşılamaz. Sonuç olarak "En orijinal Sacher pastayı ben yapıyorum!" diye mahkemelik olan pastaneler ve otellerle, "En iyi macaronları ben keşfettim!" diye ezeli rekabete giren şeflerle karşılaşılır.
Öte yandan bir tatlının en çok nerede tüketilegeldiği ya da kimin tatlısını millileştirdiği tezi de hibrit toplumsallığımız içinde naif kalır. Örneğin Madridliler için bir tür bağımlılık ve sabah seremonisi sayılabilecek "churro" –bir tür şerbetsiz tulumba tatlısı- Kübalılar, Brezilyalılar ya da Venezüellalılar tarafından içine kremadan çikolataya ve meyveye bin türlü malzeme doldurularak yenir; ABD'de ve Avustralya'da açılan çeşitli zincirlerle tüketim çılgınlığının doruklarına ulaşır.
Köken ya da dil de değildir kent ile tatlıyı aklımızda eşleştiren… Sonuçta "Berliner"in açık seçik ismi, onu illa ki "Berlinli" yapmaz, yapsa yapsa John F. Kennedy gibi "marmelatlı lokma" yapar(*). Zaten "bildiğimiz Berliner"in adı her yerde de aynı coğrafi göndermeyi yapmaz. Biraz daha yakın Güney Tirol'de, bilinen ismine (Berliner Krapfen) daha yakın şekilde "Krafen" denen Berliner, Macaristan'da sadece "fank" olur size… Ya da "Macaron mu, macaroon mu?" tartışması, "ulusal gurur"larının ismini bir türlü doğru söyleyemeyen yabancılara karşı Fransızları çıldırtır; İtalyanlara ise "ince tatlı" anlamına gelen "maccherone" kelimesi sayesinde tatlı üzerinde söz hakkı tanır.
Sonuç olarak bu ayın Mimarın Göbeği; gezdiği, gördüğü kentlerde lezzetine bakmaya fırsat bulduğu tatlıları, yalnızca o kentin toplumsal hafızasına katkısı ve–kaçınılmaz olarak- küresel tanınırlığına etkisi üzerinden belirliyor.
Madridlilerin "Churro"su, ya da İspanyol Tulumbası
Churro, oldukça tanınmış bir İspanyol tatlısı… Popülerliği Madridliler tarafından pekiştirilen bu –illa ki bir şeye benzetilecekse- tulumba tatlısı türevi, akşam yemeklerini tapalar ile geçiştiren İspanyolların sabah kahvaltılarına eşlik ediyor.
"Churrera" ismi verilen bir tulumbanın içine doldurulan hamurun sıkılması ise tırtıklı ve daire kesitli bir form alan churros, derin yağda kızartıldıktan sonra sıcak çikolata ile birlikte tüketiliyor. Tatlının hamuru, İspanya'nın çoğu yerinde buğday unundan yapılsa da, patates hamurlu da olabiliyor. Üstelik tatlının farklı şekilsel varyasyonları da yok değil! Hamuru ince sıkıldığında sarmal veya kıvırcık şekilde kızartılan, kalınlaştığında ise uzun çubuklar şeklinde servis edilen churro, özellikle zincir fast-food lokantalarında dolgulu olarak da bulunabiliyor. İçine çikolata, vanilya, marmelat ya da meyve püresi enjekte ediliyor.
Bugün "churro"cular, dünyanın dört bir yanındalar… Örneğin "Chocolateria San Churro" isimli bir zincir, bu tatlıdan ilhamını alan menüsü ile Sidney ve Seul'e şube açmış. Öte yandan Taco Bell ve Domino's gibi fast food zincileri de tatlı menülerine "churro"yu eklemişler. Dünya pazarına çıkışını uzun süre önce kutlamış "churro"nun, fast food tüketimine yabancı ülkelerden sonra, ulusal yemek alışkanlıkları rahatlıkla fast food'a uyarlanabilen Türkiye'ye gelmesi ise biraz güç gözüküyor. Ne de olsa burada bir tulumba tatlısı gerçeği var!