Zuma

İstanbul, gastronomi odakları için uluslararası bir ziyaret noktası olma özelliğini her geçen gün sağlamlaştırıyor. Bunun en son örneklerinden biri de Ortaköy'de yaklaşık bir sene önce açılmış olan Zuma. İlk olarak Londra'da iş adamı Arjun Waney ve ünlü şef Rainer Becker ortaklığında açılan restaurantın Hong Kong'dan sonra üçüncü durağı İstanbul Zuma, uzun bir beklemeden sonra İstanbul Doors Group sayesinde gastronomi meraklılarının ilgisine sunuldu. Lokanta, Japonya'da günlük yaşamın yeme-içme geleneği olan "Izakaya" tarzını üstün kalite, malzeme ve ayrıntıya verdiği önemle bütünleştirerek İstanbullulara sunma iddiasını taşıyor.

Ortaköy House Cafe'nin artık neredeyse ‘işaretlediği' Salhane Sokak'ın sonunda, Radisson SAS Otel'in içinde konumlanan Zuma, iki kattan oluşuyor ve alt katındaki terasından doğrudan Boğaz'a açılıyor. Bir lokanta için ne muhteşem bir mekan! Doğrusu insan Londra ve Hong Kong'daki şubelerin de böylesine ihtişamlı bir kentsel noktada konumlanıp konumlanmadığını merak ediyor. Nitekim Zuma İstanbul, TimeOut tarafından 2008'in en iyi Japon lokantası seçilerek farkını ortaya koymuş bulunuyor. Ama bu noktada bir "maalesef"i belirtmeden geçmemek gerekiyor: Zuma, terasının kullanılamadığı kış aylarında, ayaklarının altında serilen manzaranın avantajlarını yeteri kadar iyi kullanamıyormuş gibi görünüyor. Fakat buna sonra geleceğiz...

Zuma'nın kapılarından içeri girdiğinizde edindiğiniz izlenim, hiç şüphesiz oldukça zarif ve şık mekanda olduğunuz yönünde. Koyu renk filtreli cam giydirme cephe ve cam bir kapıdan –yani dış mekandan, döşemesi siyah mermerle kaplı, sol tarafından gömülü LED'lerin aydınlattığı siyah renk boyalı yarı açık bir vestiyer ile sağ taraftan aşağı kata doğru uzanan ahşap merdivenin kuşattığı iç mekana adım atıyorsunuz. İlk dikkatinizi çeken şeylerden biri de, ceketinizi almak üzere uzanan görevlinin ilginç üniforması oluyor. Turuncu ağırlıklı renkteki bu minimalist ve eksantrik kıyafet, Zuma'nın gerçek bir tasarım mekanı oluşuna dair ilk ipucunu da veriyor.

Restaurantın giriş katı, yeme-içme üniteleri ile birlikte bir ‘lounge' alanı olarak ayrılmış. Ahşap ağırlıklı dekorasyon, masaların turkuvaz renkli camdan imal edilmiş üst tablaları ve parlak turuncu plexiglas bölücü paneller ile monotonluk ve sıradanlıktan uzaklaşıyor. İçeride –ortalamanın üzerindeki aydınlatma seviyesi ile de ilintili olarak- oldukça sıcak bir atmosfer hakim olduğu söylenebilir. Ancak Zuma'nın ‘sıcaklığı', bir Akdeniz mutfağı lokantasında rastlayacağınız türden değil. İç mekan tasarımının yalın hatları ve seçilen malzeme ile uygulama detaylarındaki ayarı iyi tutturulmuş gösteriş, minimal ve mesafeli bir etki yaratıyor. Bu sayede Zuma ne bir ev samimiyeti ne de endüstriyel bir mekanın soğukluğu ile karakterize oluyor. Restaurant sıkılmadan uzun saatler geçirebileceğiniz bir mekan vaadederken, Uzakdoğu'nun tutkulu ama bir o kadar da resmiyet içeren ilişkilerini hatırlatıyor size.

Londra ve Hong Kong'da uygulanan özgün tasarımsal kimliğine sadık kalınarak oluşturulan Zuma İstanbul'un iç mekan tasarımı, sunulan yemeklerin görsel zenginliği için de zemin oluşturuyor. Kullanılan mobilya ve aksesuarların büyük kısmının Brezilya'dan Japonya'ya kadar dünyanın çok çeşitli noktasından temin edildiği Zuma'nın İstanbul şubesinin uygulaması, Sinan Erül'a ait Erül Mimarlık tarafından gerçekleştirilmiş. Malzeme seçimlerinde farklı ve hatta kontrast dokuların hakim olduğu mekanda, çelik ve camın yanısıra ahşap ve granit gibi tamamı sert, doğal malzemeler kullanılmış. Dahası dokularda ilginç birlikteliklerin kurulmuş. Örneğin parlak cam yüzey, masalarda süpürülmüş çeliğin mat dokusu ile bir araya geliyor. Duvar kaplamalarında ise, modüler granit parçalarının farklı yüksekliklerde yan yana getirildiği organik bir yüzeyin önüne geçen ikinci katman olarak karşımıza çıkıyor. Zuma için bu doku, renk ve malzeme birleşimleri asla kaotik ve yoğun bir etki yaratmıyor. Aksine birbirine karışan bu farklılıklar mekanın asil ve uzak görüntüsüne anlam katıyorlar.

Zuma'nın alt katı ise, üst kattaki lounge'dan çok da farklı olmayan bir görüntüye sahip. Yine damarlı ahşaptan parke, sabit mobilya ve döşeme kaplamaları, granit ve cam ile bir araya geliyor. En belirgin farklılık olarak, bu kattaki masaların da masif ahşaptan seçildiği göze çarpıyor. Aslında bu seçimin nedenlerini okumak çok da zor olmuyor. Daha geçici ve hızlı bir üst kattan, ağır ve uzun soluklu bir gastronomik seremoninin gerçekleşeceği alt kata iniyorsunuz. Zaten yapının en can alıcı noktası, boğaza açılan terası da, bu katta beliriveriyor. Diğer yandan Zuma'nın alt katında bulunan sushi bar, az önce sözünü ettiğim ağır sofistike görüntüyü bir nebze olsun uçuruyor. Aslında bu olumsuz bir özellik de değil: Burası Japon mutfağı sunan bir lokanta ve Japon gastronomisinde yemek yeme süreci Türk mutfağına kıyasla çok daha az gösterişli... Basitçe ifade etmek gerekirse; Japon mutfağında büyük masalar ve saatler süren mide fesatı geçirtecek lezzet seremonileri bir alışkanlık değil. Bu iki tür yeme tercihinin Zuma'da bir yandan keskin diğer yandan ise iç içe şekilde bir araya gelmesi ise son derece olağan. Öncelikle burası üst sınıf bir lokanta ve farklı kalış sürelerine uygun yerleşme tercihleri sunmak zorunda. Aynı zamanda füzyon bir Japon mutfağının, ‘füzyon yeme alışkanlıkları' ile buluşması anlamsız gözükmüyor.

Zuma'nın son derece yetkince kotarılmış mimari kurgusu hakkında getirilebilecek eleştirilerden biri, mekanın en önemli vasıflarından birinin –Boğaz manzarasının, restaurantın neredeyse 9 ay boyunca en işlek yeri olacak kapalı alanında yeteri kadar iyi değerlendirilememiş olması. Gerçekten de şayet teras ile iç mekanı ayıran doğramalar boyunca yerleştirilmiş ilk sıra masada oturmuyorsanız, bu manzaranın keyfini çıkarmanız mümkün görünmüyor. Öte yandan en azından alt katın sağ kolundaki oturma grupları için başka bir keyif aracı var: Radisson SAS'ın küçük yan avlusu, bu tarafta oturanlar için minik bir meydana açılıyormuş etkisi yaratıyor ve bir sokak üstü restaurantının keyfini yaşatıyor.

Restaurantın uluslararası bir tasarım ürünü olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Çünkü Zuma'nın servisleri bile Zuma için özel imal edilmişler. Elde yapılan bu seramik tabaklar, geleneksel bir ağaç fırında pişirilmişler. Bu sayede modern fırınlarda gerçekleşemeyecek bir özellik, odun kıvılcımlarının cila üzerinde yarattığı düzensizlikler, her bir tabağı tek ve eşsiz kılıyorlar.

Zuma İstanbul'un aydınlatma ve havalandırma detayları, özellikle üstünde durmayı gerekli kılacak nitelikte değiller. Açık havalandırma kanalları ve elektrik tepsileri, asma tavana kıyasla mekana belli bir ferahlık sağlamış. Son dönem gastronomi mimarlığının en sevilen detaylarından olan bu açık tesisat, ince ve özenli bir uygulama ile endüstriyelin pis ve karışık görüntüsünden uzaklaştırılmış; gözü meşgul etmeyen zarif bir görüntüye ulaştırılmış. Aynı zamanda yarı açık bir mutfağın ve sushi barın bulunduğu mekanda mükemmel bir havalandırma seviyesi sağlamaya da devam ediyor! Aydınlatma armatürleri oldukça sıradan ama efektif: Sık lineer akslar üzerine yerleştirilen küçük fluoresant lambalar, belli ki yemek deneyimine odaklanmak üzere tasarlanmamışlar. Ancak loş ile parlak arasında optimize edilmiş bir yerde duran aydınlık seviyesi, Zuma'nın iç mekanının eşit ağırlıklarda algılanmasını sağlamış.

Zuma hakkındaki bir diğer hayal kırıklığı da, belki restaurantın tuvaletleri olabilir. Tasarım mutfak, tasarım servis ve tasarım mekan üçlüsünden beklenen tasarlanmış ve ilginç tuvalet hacimleri, burada karşımıza çıkmıyor.

Zuma İstanbul'un mekansal özelliklerini bir kenara bırakacak olursak, buranın çok yetkin ve mükemmeliyetçi bir mutfak sunduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Zaten Londra ve Hong Kong gibi iki dünya metropolünde ilgi görmüş ve takdir toplanmış bir gastronomi noktasından da bu beklenirdi! Başlangıç olarak tüketebileceğiniz Sushi ve Sashimi seçenekleri, zengin sayılabilir. Seçenek zenginliğinden ziyade içerik tatminkarlığına meraklı ziyaretçiler ise, özellikle farklı yumuşaklık derecelerinde hazırlanmış ton balığı Sashimi'leri ve birinci sınıf lezzetteki Spider Roll'u afiyetle tüketebilirler.

Zuma'da sizi mutluluk komasına sokacak yiyecek kalemleri ise özellikle ana yemekler, Robata Grill seçenekleri ve Zuma spesiyalleri. Istakoz Tempura denemek veya devasa büyüklükteki okyanus karideslerini tatmak isterseniz, menü size çeşitli sürprizler sunacaktır. Mimarın Göbeği'nin tartışmasız, olmazsa olmaz önerisi ise Misolu Dana Kaburga.

Dünyayı son yirmi yılda deyimi yerindeyse esiri haline getiren Japon mutfağının, belki cebi yakan ancak çok yeni damak deneyimleri kazandıran yetkin bir örneğini keşfetmek isterseniz, Ortaköy'deki Zuma doğru tercih olacaktır. Gastronomi mimarlığı anlamında da sizi hayal kırıklığına uğratmayacak Zuma'ya bahar sonrasında uğramak ise çok farklı bir deneyim olabilir. Bizden hatırlatması...