Berlin “Craft” Bira Sahnesi

Avrupa’da “zanaatkar biracılık” (craft brewery) faaliyeti almış yürümüş durumda. Hoş, hadiseyi sadece bu kıtaya hapsetmek de haksızlık olur. Birayı asli içecekleri bellemiş toprakların yanında, şarapla öne çıkmış yerlerde bile küçük ölçekli üreticiler, bira üretimi mevzusunu ciddi ciddi “sanatsal” boyutlara vardırmış durumda.

Memlekete gelince, malum biz aslen şarap ve rakı toprakları olarak biliniyoruz. Lakin, Anadolu ilk zanaatkar bira yapımı faaliyetlerine ev sahipliği yapmış gözüküyor (hele yeni arkeolojik sonuçlar gelsin de ondan sonra rahat rahat yazarız). Ama sonra araya binlerce yıl girmiş, biranın tekrar poza girmesi için… Şimdi ise, daha çok “pilsen” merkezli, yani “lager” biranın egemen olduğu yerleşik ağız tadımıza, yeni yeni diğer biralar da dahil olmaya başladı.

İşin “zanatkar” (veya mikro) ölçeği ise, (evinde kendi kendine fermente olan münevverleri ayrı tutuyorum) Avrupa, Amerika ile kıyaslanmayacak kadar az. Ki, daha şu “craft” kelimesine, “brewery” kavramına da tam karşılık bulmuş değiliz. Tabi, bu “yoksunluk”a neden olan garip alkol yasalarını ve aşırı vergilendirme meselelerini de bir kenara koyuyoruz. 

Dünyanın tek “yasayla korunan birası”...

Sonraki yazıların birinde illa ki “dem”leriz, ama şimdilik bir yana koyalım; Londra craft sahnesini... Zira Birleşik Krallık (Kraliçelik de denebilir, 90. yaş günü hürmetiyle), aynı zamanda da bir “pub” krallığı olduğundan, uzun bar tezgahlarının arkasında rengarenk ve çeşit çeşit “zanaatkar işi biralar” sıralanıyor.

Ama bugünkü mevzumuz Berlin “craft beer” sahnesi olacak. Zira belki de dünyanın tek “yasayla korunan birası”nın üretildiği memlekette, zanaatkar birası peşinden koşmak oldukça enteresan oluyor. Nedeni şu: Bu yıl, 500. yılını idrak eden Reinheitsgebot (Alman Bira Saflık Yasası) bira yapımı reçetesini çok net koyuyor; su, arpa ve şerbetçi otları. Düşünün ki, “maya” bile, fermantasyondaki kıymeti anlaşılınca, daha sonraları eklenmiş. Şimdi bazı küçük üreticiler, bu yasanın modern zamanlara uyarlanması için mücadele etse de yapılan bir anket Almanların %85 oranında yasanın yanında olduğunu gösteriyor.

Ale ve Lager aile mensupları...

Zanaatkar işi biranın kıymeti, elbette eldeki imkanları çeşitlendirmek kadar, üretim süreciyle de oynamaktan geçiyor. Farklı bir su, değişik bir arpa, hatta şerbetçi otu kokteylleri bira tadını geniş bir ölçeğe taşırken, fermantasyon süreci, bekletme şekilleri ve araçları da aynı şekilde etkili oluyor. Temel olarak üstten fermente (Ale) ve alttan fermente (Lager) olarak ayrılan biralar, bu dallar altında çeşitlendikçe çeşitleniyor. Ale altında pale ale, amber ale, brown ale, bitter, stout (misal Guinness bu grupta), porter, IPA (Indian Pale Ale- kişisel favorim) ve daha niceleri yer alırken; Lager altında ise meşhur “pilsen” dışında, bock, märzen, dunkel, viyana lager, kellerbier, scwarzbier gibi türler yer alıyor. Memlekette ise (aslında diğer birçok ülkedeki gibi) baskın tat, pilsen... 

Berlin’in “craft bira” durakları...

Bir dahaki sefere, temel bir bira bilgisi verelim de, mevzu daha rahat anlaşılsın. Aslında bunları pek güzel de yapıyorduk, memleketin ilk bira dergisi B:ra ile, sonra 2013’teki yasa çıktı, her şey yalan oldu. Bir tek ağızdaki ve akıldaki tadı baki kaldı. Neyse laf uzadı, şimdi meraklısına Berlin’den bazı “craft bira” durakları... Bir kısmı bizatihi ziyaret edilmiştir, diğerleri ise ilgi ve alakaya muhtaçtır. Artık pas bizden, gerisini gidip gören gelir anlatır.

Almanya bira türleri ile de pek zengin; daha çok lager türünün (özellikle Berlin bölgesinde) egemen olduğu türlerin yanında, başta weizen/weisse (buğday/beyaz bira) olmak üzere daha başka ale’ler de yer alır. Şöyle bir özet sıralama olsun, not babında:

Alt (eski-geleneksel demek, keskin lezzette bi bira), Berliner weisse, Bock (işte Almanlara özel bir lager), Doppelbock, Dunkles (koyu ve yumuşak ve malt tadı baskın), Schwarzbier (stout koyuluğunda lager, kavruk lezzet ve çikolata aroması), Kölsch (yasal olarak sadece Köln’de üretilen özel bir ale), Märzen (meşhur Oktoberfest birası, Bavyera’dan). Bunlar en bilinen türler, ama craft sahnesi başka türlü işliyor, sadece Almanya’yla sınırlı kalmıyor, başka kültürlerin bira türlerini de kendi dokunuşları ile ziyaret ediyor.

Şimdi de Berlin craft beer mekanlarından bazıları:

Hopfenreich 
Sorauer st. 31

U-Schlesisches Tor durağına pek yakın, tam köşeyi tutmuş, ahşap ve taş ağırlıklı bir mekan. Menüsünde çok sayıda “fıçı” craftın yanında, şişe “craft” imkanı da var. Özellikle bazı İskandinav craftaları not edilebilir... Tadım günleri gibi, Berlin “craft” turları da varmış, hem mekan hem proje yani. IPA meraklıları için güzel bir nokta, ama nadir bulunan “fıçı” bock’un özellikle denenmesi tavsiye edilir. 

*

Doldem Madel Braugasthaus 
Mehringdamn 80 

Berlin’in genç ve şık bira mekanlarından... Yirmi çeşit fıçı ve sürü sepet craft şişe mevcut. Oldukça zengin de bir yemek menüsü bulunuyor. Bira-yemek uyumuna dair fikir edinmek için iyi bir nokta. Et ağırlıklı ama başlangıçlar ve yancılar da pek afili. Fiyatlar biraz yüksek olsa da Berlin, Alman standartları dışında olduğu için, “pahalı” derken biraz düşünmek lazım… Ben IPA çeşitlerine gittim ama diğer tüm türlere dair biralar da mevcut. Sonrasında da yolun hemen karşısında küçük bir pub var: 130 yaşındaki Destille Kreuzberg. Çeşit çeşit ev-yapımı likör mevcut... Fermente ortam sonrası enteresan distile deneyim olur.

*

BierKombinat 
Manteuffel st. 53

Kreuzberg’in craft kıymetlerinden biri. Berlin’deki ilk “craft” keşiflerimden. Son 4 yıldır her gittiğimde illa ki ziyaret ederim. O kadar ki, wifi şifresi bile tanıyor. Çok çeşit yok, 4-5 çeşit tap var, biraz da şişe. Mekan sahibi aynı zamanda bira üreticisi. Yemek yok ama küçük ve temiz bir salaş ortam içinde büyük ekran maç izleme şansı var. 

*

Kauz & Kiebitz 
Reuterstraße 47

Çok çok yeni bir mekan. Aynı zamanda üretim de yapıyorlar. Fazla çeşit yok, hatta ilgiye göre mevcut bira da tükenebiliyor ama yine de vaktinde gidilirse fıçı veya şişe, güzel biralar içilebilir. Yolu Neukölln’e düşenler illa ki uğrasınlar. Yemek yok, tok gitmekte fayda var.

*

Gidemeğim ama not ettiğim yerler ise şunlar:

IPA Berlin 
Karl-Marx St. 195, Neukölln

Kaschk 
Linien st 40, Rosa-Luxemburg st.

(Galiba ilk ikisini biraz da sokak isimleri nedeniyle kaydettim. Yani her halükarda gitmekte fayda var.) 

Hops & Barley 
Wühlich st 22-23, Friedrichshain

(Gittiğimizde kapalıydı, birasını tadamadık ama hakkında pek güzel şeyler işittik. Öncelikle, mekanın iç tasarımı pek şık. Yani camdan o kadarını gördük. Tasarımın yanında, hem fıçı hem de şişe bira çeşitleri zengin. İlla ki gitmek gerek. Benden önce davranan olursa ses etsin.)


Willner-Brauerei  
Berliner st. 80-82

Bierlieb
Petersburger st.  

Lemke
Dircksen st., Mitte

*

Bir de alternatif: Hani ne bu ya, hep bira hep bira derseniz, o zaman “fena” bir alternatif veririm ve gerisine karışmam. Bir whiskey vepuro mekanı olarak Zigarren Herzog.