Ünlü Mimarların Yemek Tercihleri

Yeni tatlar, yeni sunuşlar bulmak adına ciddi bir endüstriyel tasarım konusu haline gelen yemek kültürü ve bir mimar ya da tasarımcıyla neredeyse aynı kaderi paylaşan aşçılar sayesinde; dünya restoranları arasındaki rekabet gitgide artıyor. Restoranlar sadece menüleriyle değil, onları tasarlayan isimlerle de öne çıkıyor. Peki, dünyanın önde gelen mimarları; binlerce kişinin hangi tabaklarda, hangi koltuklarda, hangi renk duvarlı restoranlarda yemek yiyeceğine karar veren tasarım guruları  kendi evlerinde ne yiyorlar? En sevdikleri restoranlar neler? Mimarın Göbeği'nde bu ay Lord Richard Rogers'dan Renzo Piano'ya ünlü mimarlar yemek kültüründen ne anladıklarını anlatıyorlar.

Richard Rogers

Riverside Lordu ünvanlı Rogers ; Norman Foster ve Renzo Piano ile birçok projeye imza attı. Son iki yılda, mimarlık dünyasının iki önemli ödülü Pritzker ve Stirling'i kucakladı. Projeleri arasında Millenium Dome, Centre Georges Pompidou, National Assembly for Wales ve Strasbourg'daki Avrupa İnsan Hakları Mahkemesi binası gibi yapılar bulunuyor. Richard Rogers, eski bir yağ deposundan dönüştürdüğü River Cafe'nin ortağı Ruth Rogers ile evli.

" Floransa'da doğdum ve İtalyan kültürüyle büyüdüm. Yemek benim kanımda var. Annem gerçekten iyi bir aşçıydı, ama İtalyan bir annenin oğlu olmak zordur, çünkü İtalyan kadınları erkeklerin yemek yapmalarına izin vermezler. Yemek yapmayı bilmesem de yemek yapılan yerlerin nasıl yapılacağını biliyorum. Zaten ilk tasarladığım mutfak, annemin İngiltere'deki evinin mutfağıydı.

İtalya'da olabildiğince çok vakit geçirmeye çalışıyorum, yılda yedi-sekiz hafta İtalya'da kalıyorum. Pienza yakınlarındaki evimizde büyüleyici bir odun ocağı ve mangal vardır. Arkadaşlarla, ailemle pizza yapma yarışmaları düzenleriz. Annem malzemeleri verir, tüm oğullar, onların eşleri, torunlar, nerdeyse 20 kişi hep birlikte oluruz.

Londra'da en sevdiğim mekan ise tabii ki River Cafe. Buraya yemek yemek, iş toplantısı yapmak ya da sadece bir şeylerin tadına bakmak için hergün gelirim. Karım Ruth ve 18 yaşından beri tanıdığım Rose, burada harika işler yapıyorlar.

Renzo Piano'yla Pompidou'yu bitirdiğimizde elimizde yapacak başka bir iş yoktu. O zaman Renzo, Ruthie ve ben, bir kitap yazmayı düşündük. Kitabın adı "Seks, Yemek ve Mimarlık" olacaktı. Bizim için önemli olan şeyler yani. Yemekle mimari arasındaki ilişki üzerine çok konuştuk. Yemek tabii, çok daha kısa sürede yapılabilen bir şey. Ama her ikisi de daha iyi bir hayat yaşamak için, hayatı güzelleştirmek için varlar. İngiltere'nin son 20 yılda bir çok açıdan değiştiğini düşünüyorum. Yemek açısından bir zamanlar çok iddialı değildi ama şimdi özellikle Londra, hayli iddialı. Londra belediyesi danışma kurulundayım, kente dünyanın en güzel kamusal alanlarını kazandırmak peşindeyiz. Sokaklar kamusal alanın kalbidir ve güneşli bir günde restoranlar, cafeler, banklarla dolu bir sokakta yürümek gibisi de yoktur. Şehirler, caddeler, sokaklar insanların buluşması için vardır, öyle olmalıdır."

River Cafe:

Thames nehrinin kuzeyinde, Hammersmith bölgesinde eski Michelin deposundan dönüştürülen River Café, ilk açıldığında tasarımcısı Richard Rogers'ın mimarlık bürosu çalışanlarının yemeklerini yiyebilecekleri bir yer olarak yapıldı. Ancak Rogers'ın eşi Ruth Rogers ve ortağı Rosa Gray'in; İtalyan mutfağı konusundaki hünerlerini cömertçe sergiledikleri restoran kısa sürede tüm Londralılara hizmet etmeye başladı. Aslında herkesin bildiği yemekleri, yerel malzemelerle zenginleştirerek sunan restoran kısa sürede İtalyan mutfağı düşkünlerinin vazgeçilmez adresi oldu. Restoran sahipleri tarafından yazılan yemek kitapları en çok satanlar listesine girdi. Londra'nın açık mutfak tasarımlı ilk restoranı olan River Cafe, yemeklerde kullanılan malzemeleri ve tümüyle İtalyan şaraplarından oluşan menüsüyle, Avrupa'nın en eski otel ve restoran rehberi olan Michelin Guide'a da girdi. Yemeklerin basitliğine karşın fiyatların biraz pahalı olması bir çoklarının tepkisini çekse de, mozzarella tabağının cennet bahçesini andıran görüntüsü ya da limonlu tartının tadına doyum olmuyor. Restoranın menüsü mevsimlere göre değişiyor. Anahtar kelime ise tazelik. Ekim ayında Londra'da olacaklar için şefin tavsiyesiyse: yabani mantarlı risotto.

David Chipperfield

1984'te Richard Rogers ve Norman Foster bünyesinden ayrıldıktan sonra kendi ofisini kuran David Chipperfield'ın (CBE) işlerinin çoğunluğu Almanya, Amerika ve Uzak Doğu'da yer alıyor. 2007 Stirling Ödülü'ne aday gösterilen Chipperfield, Soho'daki Wagamama restoranı tasarladı. British Film Institute ve America's Cup Building gibi yapıların da mimarı olan Chipperfield'in İngiltere'de yakın zamanda gerçekleştireceği işler arasında Wakefield ve Margate'taki sanat galerileri yer alıyor.

" İnsanların yemek pişirme alışkanlıkları farklıdır, dolayısıyla bir mutfak tasarlarken o insanların yaşadıkları hayata uygun bir tasarım yapmanız gerekir. Mutfakta da çokça vakit geçirdiğinizi kabul etmeli ve evin bu bölümüne de en az diğer odalara verdiğiniz değer kadar özen göstermelisiniz.

İspanya'da mutfakların oturma odası dahilinde olması kaçınılmazdır. Yazları, İspanya'da olduğum yedi-sekiz hafta boyunca her gece 10'da yemek pişirmek için mutfağa girerim. Yengeç, midye, karides seviyorum. Galicia istiridyesi ve dünyada en çok ahtapot tüketilen yerlerden biri olmasıyla ünlüdür. Kalabalık misafir gruplarım için kullandığım 8 yemek tarifim var. Bir çoğunu River Cafe'den Ruthie Rogers'a da verdim, onlar da kullanıyorlar.

Bir galeride ya da müze mutfağının nerede olacağının yemek pişirmeyle alakası yoktur, bu daha çok ticari bir kriter. Müze saatleri dışında restoranın açık olup olmayacağı da oranın yöneticilerine kalmış bir karar. Mesela Almanya'da müze restoranının müzenin önüne geçmesinden korkuluyor, ama İngiltere'de de eğer o restoranı görmezseniz müzeyi görmemiş sayılabiliyorsunuz.

Restoranlarda biraz karmaşık bir atmosfer yaratmalısınız diye düşünüyorum. The Ivy iyi bir örnek olabilir, gitmekten keyif aldığım bir yer. Wagamama'nın yaratıcısı Alan Yau için, ki onun Busaba Eathai işinin büyük bir hayranıyım, Soho Lexington Street'te bir Wagamama şubesi tasarladım. Miami'de Nobu, Soho'daki Circus ve New York'ta Bryant Park otelinin restoranları da bana ait. Şu anda Alaska, Anchorage'da bir müze yapıyorum. Restoranlar iş yemekleri için kaçınılmaz. Ama bazen en güzel restoran bile can sıkıcı olabiliyor. Hayatımda yediğim en güzel yemeğin de bir restoran yemeği olduğunu da hiç sanmıyorum. "

Wagamama Soho :

Fast food kültürüne alternatif olarak ortaya çıkan Wagamama restoranlarının ikincisi olarak 1995 yılında Chipperfield tarafından yapılan Soho Wagamama'nın üst katının cam zemini sayesinde alt katta yemek yiyenleri görebiliyorsunuz. Mutfak girişin hemen yanında yer alıyor. Geleneksel Çin noodle restoranlarının mimarisine benzeyen yapısıyla dikkat çeken Wagamama'nın dünyanın her yerinde aynı olan menüsü "olumlu düşünmek, olumlu yemek" sloganıyla şekilleniyor.

The Ivy:

1930'lu yıllardan bu yana var olan The Ivy, özellikle "Özel Odası"yla meşhur olan eski bir İngiliz restoranı. Modernist İngiliz ressamlarının duvarlarını süslediği restoran, dönem koltukları ve ahşap kaplamasıyla 60 kişiyi ağırlayabiliyor. Deniz meyveleri tabağından salatalara, vejetaryen ya da vegan menülerden diyet yapanlar için özel olarak hazırlanmış yemeklere kadar geniş bir seçenek yelpazesi sunan the Ivy'nin seçkin şarap menüsü de dikkat çekiyor.

Will Alsop 

Peckham Kütüphanesiyle 2000 yılında Stirling Ödülü'nü alan Alsop, şu anda Pekin, Londra, Şangay ve Singapur'da işler yapıyor.

"Mimarlar bina yapmakla harcadıkları vaktin bir kısmında müşterilerle yemek yemek zorundadırlar. Uzun süre boyunca çalışacağınız bir müşterinizle bir iş yemeğine gitmeniz kaçınılmazdır. O yüzden ben de sık sık dışarıda yemek yiyorum. Benim masalara karşı bir saplantım var. Bir masanın etrafında oturduğunuzda, aslında orada oturmasaydınız söylemeyeceğiniz şeyleri anlatabilirsiniz: yani masanın işlevi beni çok ilgilendirir. Oymalı yüzeyli bir masa yapmak istiyorum, yemeği üzerine koyabileceğiniz, oradan servis yapabileğiniz, oyuk olduğu için ortasına birşeyler de koyabileceğiniz bir masa... Aslında böyle bir masa tasarladım ama yapması çok pahalıya mal oluyor. Aklımda bir çok fikir var, doğru zaman geldiğinde, belki de daha iyi bir formda ortaya çıkmayı bekliyorlar.

Aslında isimleri sevmem ama yaptığım bir çok binanın ismi var. Manchester'daki yeni bir konut projesinin ismi Chips, çünkü üst üste konulmuş üç cipse benziyor. Dokuz katlı bir yapı burası. Genelde fazla neşeli olduğum için eleştirilirim ama bunun nesi kötü ki? Hem, mimaride sürprizlere bayılırım ben. Eğlenceli olmak entelektüel açıdan bir şeyleri ıskalamayı gerektirmez. Eğlencenin zıttı sıkıntı, ıstırap ve mutsuzluktur. Bunlar dünyayı daha iyi bir yer mi yapar? Hiç sanmıyorum, ama ne yazık ki bunlardan çok var.

Baltic'te en sevdiğim şey, kapalı perdeler arasından yürüyüp karanlık, gizemli bir girişten geçip apaydınlık bir mekana ulaştığınız andır. Ne aşırı bir tasarım ne de benim sinirlerime dokunan minimalizm var burada. Menüsü de, Baltık denizinde kışlar uzun olduğu için tam kışlık bir menü. Ben genelde borş çorbasıyla ciğer yiyorum.

Sıkı bir sigara tiryakisiyim. İş icabı çok sık gitmek zorunda olduğum Toronto'da sigara içmek epeydir yasak ve her yıl daha da acımasız yasaklar koyuluyor. Oraya ilk gittiğimde, sadece teraslarda sigara içebiliyordunuz, sonra teraslar için de tavan yüksekliğinin 4. 5 metreden az olmama şartı getirdiler. Bazı restoranlar yapabiliyorsa tavanlarını yükseltiyorlar, ama bu her zaman mümkün olmuyor. Manchester'da Dukes 92 diye bir bar var. Güneşlikli, yüksek teraslı bir mekan, aynı anda 500 kişi oturabiliyor. Bence bu sigara içme yasağına verilebilecek en iyi cevaplardan biri."

Baltic Restaurant:

Bir 18. yüzyıl binasında yer alan restoran mimar Seth Stein tarafından elden geçirilerek 2001 yılında açılmış. Ahşap kaplamanın tercih edildiği restoranın, Doğu Avrupa mutfağından oluşan menüsünde özellikle Rus ve Polonya mutfaklarının yemeklerine yer verilmiş.  Şık atmosferiyle dikkat çeken restoranda bazı gecelerde dünyanın çeşitli yerlerinden gelen caz müzisyenleri özel konserler veriyorlar.

Amanda Levete 

 Levete, 80'li yıllar boyunca Richard Rogers ve Will Alsop için çalıştı. 1989'da Selfridges, Birmingham, NatWest Media Centre gibi yapılara imza atan Stirling Ödülü sahibi Future Systems'in ortağı oldu.

"Bir mimar işini bir restoranda da halledebilir. Ekibimle bir şeyler kutlamak için, müşterilerle iş yemeği için ya da sadece sevgilimle güzel bir yemek yemek için giderim restoranlara. Yemek yemek eyleminin tamamen iletişim ve fikir alışverişinden ibaret olduğunu düşünüyorum. Benim hayatımda işle keyif aldığım şeyler arasında net bir ayrım yok. Çoğunlukla birbirine karışıyor ve restoranlar da bunun yapılabileceği en uygun yerler.

Richard Rogers'la çalıştığım zamanlarda River Café bizim kantinimiz gibiydi. Ruth'un bütün yemek kitapları vardır bende. Selfridges mağazasının giriş katında bir istiridye barı, pastane ve sandeviç noktası var. Buluşmak için oldukça keyifli bir yer. Ama bir mağazanın içinde yemek yemekle restoranda yemek yemek birbirinden çok farklı şeyler. Burada oturmayı çok da istemezsiniz. Ama biz küçük bir grupla ya da kendi kendinize oturduğunuzda rahat hissedebileceğiniz bir yer yapmak istedik. O yüzden de masaları birbirinden ayıran yapraklar ekledik.

Dublin'de eğlenmeyi seven bir çift için ev yapıyorum. Evdeki tüm mobilyalar restoran mobilyası gibi, hem rahat, hem kaliteli hem de mimari açıdan heyecan verici bir atmosfer oluşuyor. Yemek yediğimde kendimi suçlu hissetmiyorum. Siyah çikolatayı severim, yemeğe önce başlangıçla başlar sonra ana yemeğe geçerim, sonra da kahveyle birlikte çikolata truffle yerim.

Yemeği çok severim ama bu bilmediğim mazceralara atılmayı da severim anlamına gelmez, genelde her zaman gittiğim, tadına alışkın olduğum yerlere gitmeyi seviyorum. Scott's da bunlardan biri. Artık restoranlar da tasarımın bir parçası; biz de Scott's için kabuklu deniz hayvanı çatalı, şampanya tepsisi, lavabo gibi bir çok ürün tasarladık. Tasarımda öncelikli ele alınması gereken konu işlevdir diye düşünüyorum; şekil ya da ergonomi ikinci plandadır."

 Scott's:

1851 yılında balıkçı John Scott tarafından istiridye satılan bir dükkan olarak hizmet etmeye başlayan Scott's kısa sürede Londra'nın en ünlü deniz ürünleri restoranlarından biri haline geldi. Uzun yıllardır film yıldızları, politikacılar ve yazarların favori adreslerinden biri olan Scott's, James Bond 'un yaratıcısı Ian Fleming'in de ilham kaynağı olmuş. James Bond'un klasik repliği "Bir Martini. Çalkalanmış, karıştırılmamış" ın menşei olan Scott's 'ın barı bugün hala açık. Restoranın menüsü mevsimlere göre değişiyor. Yabani Colchester Kayaları istiridyesi ya da güney Fransa'nın Claires Spesiyalleri gibi klasikler müdavimlerin en çok tercih ettiklerinden.

Rafael Viñoly

 Uruguay'da doğan, Arjantin'de mimarlık eğitimi alan Rafael Vinoly 1978'de New York'a taşındı. Londra'daki 20 Fenchurch Street, Las Vegas Vdara Condo Hotel ve New York's School of Architecture binaları akla gelen ilk işlerinden.

"Yemek yemek, tutkunu olduğum bir şey değil. Son moda restoranlardan hiçbirini bilmem. Öyle karışık deneyimlere ihtiyacım yok. Aptallığa tahammül edemem, küstahlığa da anında cevap veririm. Ama iş yemekleri için tercih ettiğim tek bir mekan var: Mezzogiorno. Ya da müşteriler beni nereye götürüyorlarsa gidiyorum. Bale gibi bir şey bu, balenin harika bir şey olduğunu biliyorum ama nasıl bale seyretmek için yeterince eğitilmemişsem, yemek için de yeterince donanımlı olmadığımı düşünüyorum. Sanırım bir yerlerde bir şeyler kaçırdım.

Mezzogiorno bizim ofisten üç blok ötede. Şehrin en dikkat çekmeyen restoranlarından biri ama sıcaklığı ve samimiyetiyle kazanıyor. Çok güzel İtalyan yemeklerinin yanından, erken 80'ler dekoru, Floransa'dan gelen resim ve heykeller ve sempatik sahipleri restoranı harika bir yer haline getirmiş.

New York'taki evimizde müthiş yetenekli genç bir Brezilyalı aşçı çalışıyor. Karım Diana'yla tatile giderken bile onun pişirdiği yemekleri paketleyip götürüyoruz. Evinizde sizi her akşam şaşırtabilen bir aşçı olmasının güzel taraflarından biri de ne yiyeceğinize onun karar vermesi. Sizin seçmeniz gerekmiyor, sadece masaya oturuyorsunuz ve önünüze hazır getiriliyor herşey. Çok Japonvari bir durum bu. Japonya'da kimsenin bilmediği bazı restoranlar vardır,  sadece mutfak ve altı sandalyeden oluşan, sakin mekanlardır bunlar. Orada da seçimi siz yapmazsınız, onlar size ne verirlerse onu yersiniz...

 Las Vegas'ta, içinde 14 restoran olan büyük bir otel yapıyorum. Ama biliyorum ki benim tasarladığım haliyle kalmayacak bu restoranlar. Bu endüstrideki insanların, bir yer yapılırken 6 ay sonra değiştiririz anlayışıyla çalışmalarını anlamıyorum. Eğer her şey yolundaysa neden değiştirilsin ki?"

Mezzogiorno :

Soho'nun merkezinde 12 yıl önce açılan Mezzogiorno , Floransalı mimar Roberto Magris ve yine Floransalı sanatçı Mario Mariotti tarafından "dolunay" anlamına gelen mezzogiorno kelimesinin konseptine bağlı kalınarak tasarlandı. New York Soho'daki en iyi pizza restoranlarından biri olan Mezzogiorno'nun menüsünde pizza dışında makarna, et yemekleri ve tatlılar da yer alıyor. Bir çok İtalyan ressam ve heykeltraşın yapıtlarıyla döşenmiş restoran sanat meraklılarının uğrak yeri.

Thomas Heatherwick

Londra Rolling Köprüsü, İngiltere'nin en yüksek heykeli Manchester'daki "Bang'in B'si" gibi sıradışı yapıtları bulunan Thomas Heatherwick; tasarımcı, mimar ve sanatçı kimlikleriyle dikkat çekiyor. Heatherwick'in gitmeyi en çok sevdiği restoran ise kendi tasarımı olan East Beach Cafe.

"Ait oldukları yere özgü şeyleri seviyorum. Bir şeyin sürdürülebilir olması için önce olduğu yerde ait özellikleri olmalı diye düşünüyorum. East Beach Cafe ne bir belediye projesi ne de dışarıdan bir yardım alan bir yer, tamamen özel bir girişim. Buranın sahibi Jane Wood ile bir partide tanıştım. Bir kumsal cafesi olmasını istediğini ve her türlü projeye açık olduğunu söyledi. İkimiz de buranın, yelkenliler ya da yatlara özgü şeylerle süslenmiş klişe bir mekan olmasını istemiyorduk. Arazi etrafındaki binalara göre denize daha yakın olduğundan manzarasının kapanması gibi bir sorunumuz da yoktu. "Denizin nasıl bir karakteri vardır?" diye düşündük. Buranın; kayaların arasında, sahilde kumların üzerinde bulduğunuz harika taşlar gibi olmasını istedik... Çok güzel olmasına gerek yoktu, çocuklar, kum ve martıların dikkatini çekmesi yeterliydi. Arka cephe otoparka baktığı için oraya pencere koymadık. İnişli çıkışlı bir profil olsun diye diyagonaller koyduk. Yani bir mağaradaymışız hissi hakim olsun istedik. Sadece popüler bir cafe yaratmayı değil, hava nasıl olursa olsun denizi görebileceğiniz sıcak bir atmosfer, bir sığınak yaratmak istedik. Öyle de oldu.

Bence bir restoranın yemekleri ve servisi iyiyse, restoran da iyidir. Tasarım üçüncü sırada gelir. Aşçıları çok severim ve hep takdir ederim, çünkü onların her zaman yaratıcı olmaları gerekiyor. Bu benim için çok korkunç bir şey, çünkü yavaş düşünürüm ben. Binaları tasarlarken zamanınız vardır; ama bir aşçı her gün elinden gelenin en iyisini en hızlı biçimde yapmak zorundadır.

En iyi fikirler konuşurken çıkar. Ofiste uzun, açık bir mutfak ve yemek bölümü var. Toplantılar genelde mutfakta oluyor. Olabildiğince karışık insan grupları biraraya gelip tartışıyoruz."

East Beach Cafe:

The Guardian gazetesinin "kanal manzarasına bakarken Tanrılara layık yemekler yiyebildiğiniz sığınak"olarak tanımladığı East Beach Cafe, Littlehampton, West Sussex'te bulunuyor. Tasarımıyla olduğu kadar menüsüyle de kendinden söz ettiren cafe için, o bölgede Guggenheim etkisi yaratacağı konuşuluyor. Cafenin yapı danışmanlığını, Zaha Hadid, Will Alsop gibi bir çok mimarın projelerindeki mühendislik hizmetleriyle tanınan Adams Kara Taylor firması üstlenmiş. Çelik kaplamasıyla denizin ve rüzgarın aşındırıcı etkilerine karşı koyabilen kafenin menüsü yer alan bazı yemekler ise şöyle: fish& chips; ıspanaklı, somonlu, maydanoz soslu kek; yengeç bacağı; közde domatesli sardalye ızgara; patlıcanlı penne....

Kaynak:  http://arts.guardian.co.uk/art/architecture/story/0,,2172585,00.html